中国注册营养师 刘萍萍
在烦闷燥热的盛夏,一碗爽口的凉面不仅令人胃口大开,帮助身体补充营养,而且制作起来比较省事,可以避免大汗淋漓地烹调。中华大地幅员辽阔,即便是一碗小小的凉面,各地做法也独具特色。
四川鸡丝凉面。四川凉面历史悠久、种类多样,其中以鸡丝凉面最为出名。筋道十足的碱水面(和面时加了碱)搭配手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜,再佐以辣椒面、花椒油、醋、糖、红油、蒜泥等配料,融合了鲜、酸、辣、甜等多种滋味,让人一吃就停不下来。鸡丝凉面荤素搭配,鸡肉富含优质蛋白质和多种维生素,黄瓜、胡萝卜能提供膳食纤维以及胡萝卜素等抗氧化物质,花生含有健康脂肪和钙、钾、镁等矿物质。不过,鸡丝凉面中鸡丝的量往往较少,很难补足一餐的蛋白质,建议吃时多加点鸡丝或者搭配一个煮鸡蛋。和面时加碱会让面条口感更筋道,但会破坏面粉中的B族维生素,如果是在家自己制作,和面时可以加鸡蛋或牛奶。
北京麻酱凉面。芝麻酱“入口绵,到口光,嚼后香,吃后想”,北京人对它情有独钟。有人说,一到夏天,北京人厨房里一半的芝麻酱都用来拌面了。将煮好的手擀面过凉水,黄瓜切成细细的丝,醋和蒜汁一起浇上,添一勺澥[xiè]好的调味芝麻酱,搅拌均匀后,面条和黄瓜丝都挂满芝麻酱。入嘴后,芝麻酱的香浓口感再搭配上醋的酸,解腻又开胃。芝麻酱不仅口感香醇浓郁,而且营养非常好,富含单不饱和脂肪酸,钙、钾、镁、铁、锌等矿物质,B族维生素和维生素E等维生素,堪称调味品中的“营养宝库”。值得一提的是,芝麻酱钙含量特别高,一勺芝麻酱(约20克),含钙量为160毫克左右,可达成年人每日钙推荐摄入量的20%。麻酱凉面的劣势在于缺少富含优质蛋白质的食物和绿叶菜,吃时可以搭配一小碟酱牛肉和一份白灼蔬菜。需要提醒的是,芝麻酱高热量、高脂肪,食用量不可过多,每天10~20克即可,否则会增加发胖风险。
吉林延吉冷面。延吉冷面是朝鲜族传统食品,尤以荞麦冷面为著。将荞麦面煮熟后过冰水,加入牛肉、鸡蛋、泡菜、梨或苹果片、醋、香菜、黄瓜丝等配料,最后浇上冷牛肉汤,冰凉酸甜。从营养方面来说,荞麦冷面有不少优势,第一,跟精白面条相比,荞麦面含有更多膳食纤维、B族维生素、矿物质等,并且还富含类黄酮、芦丁等植物化学物,有助保护血管;第二,牛肉、鸡蛋等富含优质蛋白质,还能提供铁、叶黄素、卵磷脂等,黄瓜、苹果等果蔬能提供一些维生素C、膳食纤维等;第三,冷面讲究汤清,因此撇去了牛肉汤上的浮油,减少了脂肪摄入。冷面的劣势是缺少绿叶菜,建议吃时搭配清炒小白菜、香菇油菜等。需要提醒的是,冷的荞麦面韧性强,需要充分咀嚼,脾胃虚寒、消化功能不佳的人尽量少吃,以免引起不适。
重庆山城凉面。山城凉面是重庆的特色小吃,以碱水面、绿豆芽、红油等为原料,吃起来鲜香麻辣。制作这种面需要放两遍油:第一次,碱水面断生捞起,趁着热乎拌上芝麻油,让面条根根分明,吃起来才爽滑筋道;第二次是在最后加入油辣子,辣椒被高温激发出香气,非常诱人。然而,这样做会导致面条高脂肪、高热量,常吃易增加肥胖风险。山城凉面配菜相对单调,一般只有绿豆芽或黄瓜丝,缺乏优质蛋白质、维生素C、胡萝卜素等。建议搭配各种蔬菜、肉、蛋、豆制品等,如清炒菠菜、荷包蛋。▲
##“三头四度”挑葡萄
%%辽宁省营养学会健康宣教专业委员会常务委员 任建军
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葡萄营养丰富、清甜多汁,是不少人的心头好。时下正值葡萄陆续上市,挑选时不妨试试“三头四度”法。
“三头”指葩头、粒头和粉头。葩头即果穗,是指葡萄植株上生长出的整个葡萄串。挑选时,可以将整串拎起来看看,以果穗呈倒圆锥状、外观无副穗的较佳。如果葡萄一拎起来就往下掉粒,说明存放时间过长,不新鲜了。粒头即果粒,大小、形状和颜色因品种而异,有的较大且饱满,有的小而紧实。无论哪个品种,均以果粒呈微椭圆形、果皮薄且带弹性的为好。需要说明的是,果粒并非越紧密越好。若果粒过于紧密,生长时基部接受的光照会受影响,容易造成颜色和味道的差别。另外,果粒过密还容易相互挤压、破碎,增加感染病虫害的几率。因此,适度松散的葡萄更值得买。粉头即果粉,又叫白霜,是葡萄本身分泌的糖醇类物质,有助减少水分流失,让葡萄更饱满。从一定程度上说,带白霜是葡萄新鲜的标志,但也可能是个别商户喷洒的低浓度杀菌农药。区分方法是,正常白霜分布自然均匀,不会遮住葡萄表皮的颜色;药剂“白霜”分布不均匀,其中还会有暗蓝色痕迹。 “四度”即色度、硬度、香度及糖酸度。色度是指葡萄颜色的深浅程度,因品种而异,如成熟度高的巨峰、玫瑰香应是紫黑色,青提则呈黄绿色,马奶葡萄呈黄白色。硬度是指葡萄果肉的紧实度,硬度越高往往越新鲜,太软说明存放时间过久。香度指香味,品种和成熟度是重要影响因素,以具有浓郁葡萄香气的为好,开始腐坏的会有明显的酒精味。糖酸度是指葡萄中糖和酸的含量及比例,这个可根据个人口味挑选,如果有条件,可以摘一颗尝尝。▲