重庆大学附属肿瘤医院营养科营养师、博士     陈梦婷

不同肉类的营养各有特色：牛肉作为红肉的代表，以蛋白质含量高而著称；鸡肉的脂肪含量相对低，是减重人群的理想选择；鱼类富含欧米伽3脂肪酸，常被列入各类健康饮食推荐榜。

近日，《食品科学与营养》杂志刊登了波兰西里西亚医科大学的一项研究。参试者对面包、牛肉、奶酪、碳酸饮料等25种常见食物进行喜爱度打分。研究人员将相似性较高的食物汇总成一组，例如牛肉、猪肉、腌制肉、禽肉、鱼肉和海鲜被划入“肉、鱼和海鲜”组。结果显示，男性对该组表现出更强的偏好，老年人更喜欢吃鱼，嗅觉较强的人更爱腌制肉。

性别之所以会影响人们对肉类的偏好，除了受激素水平影响，还可能与社会文化因素有关，比如男性在历史上往往承担着狩猎者的角色，肉类常让人联想到力量，与男性更相符。近日，一项发表在《科学报告》杂志上的新研究也显示，在社会经济高度发达的国家，两性之间的肉类消费频率差异更显著，男性吃肉频率比女性高很多。

老年人更倾向于选择鱼类，可能与其对健康的关注度高有关。鱼类富含欧米伽3脂肪酸等营养物质，更有利于心脏健康，自然受到老年人的推崇。此外，相对其他肉类，鱼肉方便咀嚼，更容易被牙不好的老年人接受。气味不仅能增强食物的吸引力，还能触发记忆和情感反应，从而影响食物选择。对气味识别能力强的人，大脑会放大腌制肉类的特有香气，也就更难拒绝其诱惑。

上述研究表明，人们对肉类的偏好受性别、年龄、嗅觉灵敏度的影响，这一结论不局限于波兰，对我国民众同样具有参考意义。建议大家在自身偏好的基础上调整饮食，以获得更大的健康益处。例如，女性可适当增加红肉的摄入量，尤其是在生理期、孕期或哺乳期，以达到补铁、预防贫血的目的，但需注意搭配新鲜蔬果，确保营养均衡。鱼类富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质，易于吸收，嚼起来也不费力，很适合老人吃，但老人不能偏食鱼肉，禽畜肉也必不可少，二者的摄入量最好相当。嗅觉灵敏的人应有意识地克制对腌制肉类的欲望，因为其不仅盐含量高，还含有亚硝酸盐，会增加高血压、癌症等疾病风险。建议这类人选择新鲜肉类，烹饪前使用大蒜、洋葱、生姜、黑胡椒、花椒等香辛料，以及石榴籽、迷迭香提取物等天然抗氧化剂进行预处理，在满足味蕾的同时兼顾健康。

总体而言，食用肉类需多元化。根据《中国居民膳食指南（2022）》，推荐每天摄入鱼、禽、肉、蛋共计120~200克，其中畜禽肉为40~75克，注意少吃加工肉，猪肉脂肪含量较高，应尽量选择瘦肉；常见的水产品包括鱼、虾、蟹和贝类，推荐每天摄入40~75克。烹饪方式以蒸、煮为优，避免高温煎炸，以减少有害物质生成。▲