受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

本报记者 田雨汀

漫步在今天的香港街头，你会发现很多熟悉的内地餐饮店招牌闪现在各种港式、粤式餐厅周围：旺角地铁站出口的蜜雪冰城、尖沙咀商场内的太二酸菜鱼、中环写字楼下的杨国福麻辣烫，以及云南的过桥米线、湖南的绝味鸭脖、四川的麻辣香锅，还有湖北的小龙虾……今年以来，已有十多家知名内地中餐品牌在香港开业，颇受当地人欢迎。

中餐品牌的蜂拥出海，并未局限于香港特区，欧洲、美洲、中东等都成为他们的目的地。弗洛斯特沙利文数据分析显示，截至2021年，海外中式餐饮营收2611亿美元（约合1.86万亿人民币），占国际餐饮市场的10%；预计到2026 年，海外中式餐饮市场规模有望增至3万亿人民币。

正餐、小吃、茶饮纷纷出海

中餐出海至今已有200多年历史。早期，到海外寻找机会的国人多来自广东、广西和福建地区，中餐的起家自然也以粤菜为主，后来才逐渐有了各地侨民带去的川菜、湘菜等。

某餐饮公司海外负责人白先生刚从国外考察归来，他在接受《生命时报》记者采访时说，随着中国影响力的提升和全球化加速，近年来中餐出海的趋势愈发明显。一方面，国内餐饮市场竞争激烈，许多品牌寻求海外市场以拓展发展空间；另一方面，随着中国国际地位的提升，越来越多的外国人开始对中国文化产生浓厚兴趣，中餐作为中国文化的重要组成部分，自然成为海外市场的宠儿。

“中餐出海并不是新鲜事，但过去的中餐馆分散各地、不成规模，近几年，出海的国内知名连锁品牌多了，数量也随之大增。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说。

记者查阅资料发现，海底捞作为中餐品牌的代表之一，在海外吸引了大量本地顾客和华人华侨，甚至成了不少城市的最火中餐厅之一。比如，位于英国伦敦的海底捞分店，在2019年开业试营期间，就连日预定爆满，如今本地客群占比已超过50%。正餐之外的休闲餐饮及小吃等品牌，也开启“出海”步伐：张亮麻辣烫已在16个国家开了64家店；茶饮品牌喜茶于2023年底在美国纽约百老汇正式投入运营，开业首日销量超2500杯……

白先生介绍，按照市场分类来看，中餐出海主要包括三种形式。其一，高端中餐品牌，如北京饭店、广州酒家等，注重菜品质量和服务体验，主要面向华人社群及对中国文化感兴趣的外国消费者；其二，地方特色小吃，如麻辣烫、煎饼果子等，靠亲民价格和独特口味吸引消费者；其三，茶饮及甜品，如喜茶、霸王茶姬等，以时尚、创新的形象占领海外市场。

存在“水土不服”风险

餐饮是民族习惯的一种延伸，在其他国家拓展餐饮市场，就必然面临“水土不服”的挑战。白先生认为，文化差异、供应链整合、市场定位是其中最重要的三个方面。

首先，不同国家和地区的民众，有着各自独特的饮食文化和口味偏好，海外食客对中餐的接受度较易受到文化差异影响。例如，欧美人的饮食模式相对简单，平时以面包、沙拉、炖菜等为主。而中餐选用的迥异食材，加上复杂的调味料，再经过独特的烹饪处理，在他们看来，就成了一道令人感到陌生或难以接受的菜肴。“这也是为什么外国人对中餐的认知，长时间停留在宫保鸡丁、麻婆豆腐等非常有限的几道经典菜品上。”此外，外国人在“吃”的方面思维相对固化，全新的菜肴对他们来说有些挑战。若将国内营销手段原封不动搬到海外，可能很难被当地消费者理解和接受。

其次，中餐出海需要建立从产地到店面的完整供应链，以确保食材的新鲜和品质。然而，这一供应链的建设难度相当大。一方面，海外市场的食材来源受产地、气候等因素影响，可能与国内存在较大差异，需要进行长时间的筛选；另一方面，海外市场的物流、仓储等成本远高于国内，无形中增加了运营难度。

第三，品牌在海外市场的定位，直接关系到餐馆的生存和发展。是坚持原汁原味的中餐特色吸引华人消费者，还是根据当地人口味进行调整以拓宽消费群体，是决策者面临的一道大题。此外，越来越多的中餐品牌进军海外市场，会导致竞争压力增大，如何脱颖而出，也是对经营思路的考验。

起始阶段还要蓄力

总体而言，中餐的大规模出海仍处在起始阶段，当务之急是建立相对完整的体系。朱毅强调，出海企业应建立更高的标准，紧紧抱团，打造妇孺皆知的中餐品牌。这一点，从老牌中餐“熊猫快餐”的成功，以及日餐海外经营的经验中，都能有所借鉴。

由一对中国夫妇在上世纪80年代创立的熊猫快餐（Panda Express）是美国最成功的中餐厅，也是全球最大的中式快餐连锁店，一年销售额达到45亿美元。白先生说，熊猫快餐的成功，就是做到了中西合璧，既保留中餐的传统特色，又充分照顾美国人的饮食习惯，紧紧抓住他们的胃。熊猫快餐的配餐配送体系很现代化，原料加工由供应商完成、配送由运输公司承担、店面负责现炒现卖，各司其职。“熊猫快餐的成功告诉我们，要改变运营思维和模式，向产品标准化靠拢，同时调整口味。”白先生说。

日本的拉面店在美国也很有市场。他们大多会委托职业经理人选址、建店，并从指定的酱油厂、面粉厂和制汤厂等采购食材，采用一站式服务。这种完整的产业链，既保证了规模化生产的品质，也有助于商家控制成本、加速扩张。

中国饮食文化源远流长，中餐又以丰富的菜系和独特的烹饪技艺享誉全球。无论是川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡鲜美，还是鲁菜的醇厚浓郁等，都具有吸引消费者的“本钱”。白先生认为，这种多样化意味着中餐可以满足不同消费者的口味需求，这也是中餐的独特优势之一。无论对内或对外，中餐出海都是“有百利而无一害”。

朱毅表示，现阶段出海的中餐以美味健康、品质稳定、性价比高等特点，刷新了外国人对中餐的固有认知，打破了刻板印象。这一波出海热潮，是中餐国际知名度和影响力持续提升的反映，也表明外国人对中餐文化的接受度越来越高。中餐出海之路前景可期。▲