中南大学湘雅二医院营养科营养师 袁婷
“中秋鲜果列晶盘,饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出,要同明月作团圞(luán)。”吃月饼是人们中秋团聚时最重要的庆祝仪式之一。但随着健康意识的提升,很多人对月饼的兴趣不高,觉得它高油高糖。近日一项涉及1908名国人的调查显示,近九成消费者想购买健康月饼。然而,对于如何挑选及食用月饼以降低健康风险,消费者却知之甚少。
市场上月饼种类繁多,传统的有广式、潮式、苏式、滇式、京式等,它们之间的差异无非就是饼皮或馅料不同。调查显示,55.8%的消费者期望改进饼皮,50.6%的消费者想改良口味。近年来,一些商家在这两方面下了不少功夫,创新产品频出,营养方面也各有优劣。
饼皮。糖浆皮是用小麦粉、食用油脂、糖浆等制成;酥皮是用小麦粉、食用油脂、糖等制皮,小麦粉、食用油脂制酥,包制而成;混酥皮是用小麦粉、水、胡麻油等食用油脂、糖或糖浆等制成。这三种是月饼常见的饼皮,糖油含量较高。冰皮是用糯米粉、食用淀粉及其制品、糖或糖浆等制成,不添加食用油脂,热量相对低,但保质期较短,需冷冻保存。水晶皮是用米粉、食用淀粉及其制品等熟制而成的透明状饼皮,热量较低。
馅料。五仁馅的糖含量通常比其他馅料低,但脂肪含量高,例如芝麻脂肪含量为40%左右,杏仁45%左右,核桃仁接近60%;肉馅蛋白质含量更丰富,但饱和脂肪、钠的含量较高;水果馅虽然脂肪含量最低,但升糖速度较快;蓉沙馅的主要原料是莲子、绿豆、红豆等,碳水化合物含量高,脂肪含量低,如果不额外添加糖,就是相对健康的馅料。
总体来看,月饼的热量都不低。比如按100克计算,传统五仁月饼的热量约为470千卡、莲蓉蛋黄月饼为429千卡、豆沙月饼为381千卡、云腿月饼为502千卡。然而,100克米饭的热量仅为160千卡,因此,每次吃月饼不要超过50克,同时减少其他食物来源的热量摄入。中秋佳节,不妨将月饼切开与家人同食,既应团圆之景,又有助控制热量摄入。吃的时候不建议搭配冷饮,因为月饼甘甜油腻,遇冷容易导致积滞,产生恶心、腹痛、腹泻等胃肠道不适。大家吃月饼时最好喝点热茶,或是搭配富含钾的蔬菜,以起到解腻助消化、促进代谢、平衡血压等作用。
需注意,患有糖尿病、肥胖、高脂血症、高血压、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病的人不宜吃月饼。老人、婴幼儿胃肠功能较差,难以消化高油高糖的食物,建议不吃或少吃月饼。▲