南部战区总医院营养科营养师 梁伟芬 

中华美食五花八门，不仅讲究咸、酸、甜、苦、辣、麻、鲜、香等味觉刺激，还追求丰富的口感，“脆”就是其中一种，咀嚼时发出的清脆咔嚓声，还能带来不一样的听觉刺激，更能让人感到愉悦和满足。其实，脆可以细分为很多种，大家可根据喜好选择食材及做法。

爽脆。代表食物是脆藕、马蹄、水萝卜等。脆藕淀粉含量较低，孔隙结构使其质地较为松散，人们在咀嚼时能感受到明显的阻力，又不会过硬，再加上含水量较高，最终形成爽脆的口感。藕富含维生素C、黄酮、生物碱和多酚等营养物质，最好切完立马烹调，推荐急火快炒或凉拌，以保留更多抗氧化成分和爽脆口感，如素炒藕片、炝拌藕丁等。马蹄除了富含水分和膳食纤维，还含有阿魏酸，能让淀粉有效连在一起，不易吸水糊化，所以久煮后的马蹄依然爽脆。需注意，马蹄生于水田池沼之中，易携带寄生虫，最安全的食用方式是充分洗净、削皮、在沸水中煮1分钟以上，再直接食用或做成菜肴，如马蹄炒虾仁、排骨马蹄汤、水晶马蹄糕、甘蔗马蹄水等。水萝卜含水量高，同样以爽脆的口感而闻名。此外，水萝卜维生素C含量也很高，是白萝卜的2倍、青萝卜的3倍。水煮会使水萝卜的抗氧化物质流失较多，且易导致淀粉糊化，脆度下降，因此从营养和口感角度来看，更推荐生吃。

鲜脆。代表食物是春笋。一般来说，2~6月份上市的竹笋都可称为春笋。春笋中游离氨基酸含量很高，特别是谷氨酸和天冬氨酸，再加上含有可溶性糖，因此脆中带着鲜甜。春笋要先焯水再吃，因为其中鞣酸、草酸等含量较高，不利消化，焯水有助降低上述物质的含量。随着时间推移，春笋内的鲜甜物质流失，木质素增多，会变涩变老，因此要趁新鲜吃。若离产地较远，不容易吃到鲜笋，可以选去皮、水煮、杀青过的袋装春笋。

弹脆。代表食物是海参和海蜇。海参蛋白质含量高，在50%以上，以胶原蛋白为主。干海参如果泡发、烹饪得当，胶原蛋白会逐渐溶解成胶质，使其变得弹脆。海参脂肪含量极低，几乎不含胆固醇，嘌呤含量也很低，高尿酸人群也能吃。从营养角度看，蒸、炖、凉拌最有利于保留海参的营养价值。海蜇在加工过程中会经过脱水和盐渍，使其组织结构发生变化，进而形成弹脆的口感。海蜇烹饪前要先处理干净，去除过多的盐分和腥味。凉拌是最能体现海蜇特有口感的做法，操作起来也很简单。

嫩脆。代表食物是芦笋、芥兰等。它们的茎部富含水分和膳食纤维，表皮较光滑，纤维结构紧密，内部组织细腻，咀嚼时的阻力较小，口感嫩中带脆。芦笋最好先焯水再烹炒或凉拌，既可以去除部分嘌呤和草酸，还可以缩短烹饪时间，减少营养流失。芥兰中的有机碱能刺激味觉神经，促进胃肠蠕动，但也会带来一定的苦味，大家烹饪时可以用蒜蓉、生姜、蚝油等来掩盖。

酥脆。酥脆的口感在油炸食物中比较常见，如油条、蝴蝶酥、蛋黄酥、春卷、馓子等。油条、春卷、馓子之所以酥脆，主要是因为高温使食材表面的水分迅速蒸发，淀粉在高温下糊化，最终形成金黄酥脆的外皮。蝴蝶酥、蛋黄酥等传统点心的酥脆，来自“开酥”这一操作——将面团反复折叠，每层之间以油脂隔开，烘烤后就会形成酥脆的多层结构。酥脆食物口感虽好，但通常高热量、高脂肪，营养素损失也多，甚至可能产生丙烯酰胺等致癌物，长期吃会损害健康。因此要控制好摄入量，同时搭配热量较低且膳食纤维、维生素、抗氧化物含量高的食物，如深色蔬菜和新鲜水果，以减少有害物质对身体的伤害。▲