受访专家：上海海洋大学食品学院原水产品加工及贮藏工程系主任   陈舜胜

本报特约记者  王为民

每年9月上市的大闸蟹，到11月中旬便接近食用尾声。回顾今年大闸蟹的全国销售情况，“价格跳水”成为一个关键词。

据多家媒体报道，在本属旺季的10月，多个地区的大闸蟹价格出现显著下跌。10月15日，话题“上海大闸蟹降到20多元一个”冲上热搜，不少网友在评论中列举自己买蟹的价格：“节假日里买的2两母蟹，只要18元一只，膏黄已满，不错”。在上海农贸市场，根据个头大小，大闸蟹价格每只6~50元；在广州珠海区某市场也出现了6.98元一只的特价蟹。这和人们印象中大闸蟹是“高端水产品”的定位似乎不太相符。

《生命时报》记者查询发现，不同地区的大闸蟹价格存在显著差异。北京新发地市场官网显示，10月15日，2.5两的大闸蟹批发均价为62.5元/斤，这个价格比去年同期高8.5元。而在湖南省湘潭市岳塘区，同期大闸蟹报价仅为17.98元/斤。整体而言，今年旺季的大闸蟹价格有所下跌，但高品质大闸蟹价格比较稳定，南京地区4~4.5两的大闸蟹，要卖到近百元一只，一只5~5.5两的大闸蟹价格超过200元。

国人吃蟹有悠久的历史，考古学家曾在距今5000多年前的太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化遗址里，发现大量蟹壳。时至今日，我国已成为全球最大的螃蟹消费国，数据显示，仅大闸蟹，我国每年消费量高达70多亿只。据中研普华产业研究院分析，2023年我国大闸蟹批发市场规模已达329.17亿元，且表现出强劲的发展势头。

大闸蟹之所以广受青睐，与其独特的口味和较高的营养价值有很大关系。蟹肉富含优质蛋白质，易被人体消化吸收；钙、磷、铁、锌、硒、钾等矿物质，以及维生素的含量也比较高，对人体有多种补益作用。

文化影响和市场营销对大闸蟹价格起到了推波助澜的作用。上海海洋大学食品学院原水产品加工及贮藏系主任陈舜胜说，国人对大闸蟹有一种特殊情结，特别是在上海等江南地区。“上海人的大闸蟹消费量很大，也带动了港台地区及日本的消费市场。在日本，大闸蟹甚至被统称为‘上海蟹’。可见，大闸蟹不仅仅是一种美食，某种程度上还成了一种文化符号。”

针对大闸蟹价格在多地的“平价化”，陈舜胜认为至少有三方面原因。第一，消费观念变化。人们对一些高端产品的消费意愿有所降低，更倾向于寻求平价替代品或干脆不买。如果维持高位价格，可能会使消费者的购买积极性降低。第二，供给过剩。大闸蟹养殖技术已非常成熟，供给量稳定且逐年增加。在江苏苏北一带，大闸蟹养殖产业已规模化发展，生产企业越来越多。天眼查数据显示,全国现有大闸蟹相关企业8000余家，今年1~10月新增注册企业560家,相比2022年同比上涨34.3%。而在2022年，全国大闸蟹产量78.22万吨，需求量为77.69万吨。第三，天气条件。今年秋季来得较晚，前期气温持续偏高，大闸蟹生长速度受阻，上市时间有所推迟。等到气温下降，大闸蟹集中上市，已错过中秋、国庆这一黄金销售期，再加上双节过后节日消费、送礼需求减弱，导致大闸蟹价格不断走低。此外，炎热气温使蟹褪壳时损伤加剧，加上高密度养殖，不少大闸蟹出水时会“缺胳膊少腿”，残蟹就只能以低价售卖。比如上海宝山区新沪路有一条沿街铺面就以卖“缺脚蟹”著称，这里的大闸蟹可低至8~10元一只，堪称“地板价”。

大闸蟹价格跳水对消费者利好，但免不了对养殖户造成冲击。陈舜胜认为，价格波动在一定程度上会影响养殖户的收益，但由于当前养殖技术较为成熟，成本控制相对较好，利润空间有一定保障，短期对行业影响不算严重。比如，目前成熟的养殖户会采取分阶段喂养方式，前期喂低成本的玉米，临近上市时增加高蛋白的小黄鱼，这种方式就可以在保证品质的同时，降低养殖成本。不过，如果大闸蟹价格持续走低，不排除会影响一些新入行的小型养殖户的积极性。陈舜胜建议，养殖户可通过多样化措施，应对市场弹性变化，包括合理控制养殖规模、分散销售风险，以及根据市场反馈调整养殖策略等。▲