受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱  毅

中国消费者协会原消费指导委员会主任  王前虎

本报记者  王思予

“2分钟加热即食”“多种菜品，随意搭配”……如今，加热就能端上桌的预制菜已占领了不少商超的冷冻区，成为热销产品。刚刚过去的春节期间，预制菜也成为年货市场的“爆品”，在电商平台，某款酸菜鱼销量已超10万单，不少网友分享自家“预制菜版”年夜饭。尽管如此，仍有不少人抱有怀疑态度，害怕“不健康”“都是添加剂”。

消费态度多元

预制菜，即预制菜肴，是指经过预加工、预包装的成品或半成品，“加热”或“熟制”后便可食用，比如免浆鱼片、调理牛排。近年来，预制菜产业蓬勃发展，企业注册量持续增长。据测算，2023年我国预制菜市场规模为4990亿元，天风证券研报预计2026年将超万亿；截至2025年2月，全国已有超2万家预制菜相关注册企业，正大食品、安井食品、盒马等知名企业纷纷加码该赛道，贵人鸟、三只松鼠等企业也相继跨界。

预制菜的兴起带动了一整条产业链，包括上游种植、养殖、调味料产业，以及下游冷链物流的发展，促进了农业、工业和服务业的深度融合。然而，关于预制菜在餐饮业中的使用，相关评价褒贬不一。记者了解到，部分消费者认为预制菜方便高效、口味稳定，但此前，江苏省消费者权益保护委员会发布的调查报告显示，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%觉得口味较差、不好吃。也有人担心预制菜添加剂过多、使用劣质或过期食材，加工、包装和运输等任一环节的疏漏都可能引发食品安全问题。

各大餐厅的做法也在影响消费者的态度。为了提升效率、降低成本，一些餐厅从配菜到料包都由中央厨房工厂“一手包办”，以确保口味统一、加快烹饪速度，出餐前只需加工预制菜包，但对于喜欢“锅气”“新鲜菜”的消费者来说，在未经告知的情况下，常有用“现炒价”买“隔夜菜”的体验，甚至有人感觉受到欺骗。

也有不少网友表示，外出就餐不想点到预制菜，希望餐厅明确告知。抓住顾客的这一心理，一些餐饮店家宣称与预制菜“割席”，强调自家现做现卖，这种做法进一步加剧了消费者对预制菜的负面印象。“预制菜进校园”话题也曾引发热议，家长担心的多是食品新鲜度、食品安全问题等，后续教育部门表示“审慎”“不宜推广”等，更是让预制菜走向风口浪尖。

逐步规范发展

过去，预制菜产业虽有团体、企业标准，但没有国家层面的指导意见，监管难度不小。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，国家近两年陆续出台相关标准，行业发展进入了规范化阶段，针对防腐剂多、原材料差、食品安全难保障等问题，消费者无需过度担忧。2024年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），首次对“预制菜”进行明确规定。

进行物理锁鲜。《通知》明确规定，预制菜不允许添加防腐剂。朱毅表示，防腐剂属于化学保鲜，如今为延长保质期，正规企业大多采用真空包装、高温杀菌、低温锁鲜等物理保鲜方法，并在研发新型保鲜技术，比如纳米材料、生物基材料，并同步优化冷链运输路线，实现预制菜可长时间“无防腐剂”保存。

非必要不添加。公众不必谈“添”色变。食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味而加入食品的天然提取或人工合成物质，但并非可随意使用，前提是对人体无害，且按国家规定的标准量添加，均是安全的。朱毅表示，一般家庭做菜不会放添加剂，预制菜虽经工业化预制但仍属菜肴，“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低添加剂使用量”已逐步成为行业共识，未来预制菜或可实现“0添加”。

把住材料源头。福建省市场监督管理局2023年专项抽检数据显示，该省预制菜合格率高达100%。中国消费者协会原消费指导委员会主任王前虎表示：“只要企业严格按照国家食品安全标准和相关规定进行生产、加工、运输和销售，预制菜的食品安全就能得到保障。”朱毅表示，一旦企业出现预制菜相关食安问题，或将招致负面舆论，损失信誉。与其承担这种风险，为了保证产品质量和企业口碑，正规企业会严格把控原材料的采购渠道和质量标准，一些知名品牌甚至建立了生产基地，从源头确保原材料的品质。

预制菜需明示。《通知》的一大亮点是大力推广餐饮环节使用预制菜明示，但这并非硬性规定，且公众对预制菜仍存负面评价，要求餐饮企业主动告知仍有一些阻力。

买时“三看一存”

尽管行业标准在不断完善，但公众担心的品质、透明度等问题无法在短时间内纠正。“黑猫投诉”平台曾称，预制菜相关的投诉主要集中在“变质预制菜”“生产日期涉嫌造假”“预制菜中存在异物”等。针对上述问题，两位专家给出了建议。

购买做到“三看一存”。朱毅解释，购买预制菜时一定要认准正规商家，一看标签信息，有无生产厂家名称、地址、联系方式、生产许可证编号、主要原料、生产日期、贮存条件、保质期等重要信息；二看包装，是否完好整洁、无冰霜，不要选破损、胀袋的；三看存放条件，即商家是否按照包装标示的贮存条件存放，任意一条不过关，都不建议购买或食用。同时，记得留存交易凭证。

监管部门“三位一体”。朱毅建议，加强预制菜全链条的监管力度，需建立“三位一体”体系：前端连接田间地头，可利用数智化系统推进“穿透式”溯源，让消费者看得到原材料；中端是食品加工、冷链物流等工业领域，可推广“阳光工厂”AI巡检，即食品生产环节全程监控，把食品生产“晒”在阳光下；终端是距离餐桌最近的市场，建议完善“红黑榜”公示制度，树立正反典型，推进“曝光-整改-达标-提高”的闭环管理。

行业推行“领跑”标准。两位专家均表示，当下，预制菜仍需更明确的团体标准，以保证用料、口味、质量的稳定性。近期，四川省食品饮料产业协会发布了预制川菜团体标准，对多种菜品的烹饪细节做出规定，比如“宫保鸡丁”所用鸡肉的部位、“凉拌素菜”配菜的种类与比例等，推进预制川菜迈入标准化、规范化发展。同时，预制菜企业应确保其产品符合食品安全标准，保障消费者的权益。▲