武汉市中心医院临床营养科主任医师  陈文莉

冷冻的肉要变成美味佳肴，第一步就是解冻。很多人会选择把冻肉直接泡在凉水或温水中解冻，但这并不是肉类解冻的最佳方法。

从营养角度来说，浸泡解冻或流水解冻，肉类内部液体和可溶性物质损失是相对较多的。此外，浸泡解冻及流水解冻过程中，肉类会产生较多的挥发性盐基氮（在微生物和酶的作用下，动物性食品降解产生的氨及胺类碱性物质），说明肉中蛋白质降解程度较高，新鲜度降低。

从食品安全角度来说，浸泡解冻会增加肉类被微生物污染的风险。通常解冻时间越长，解冻温度越接近室温，越容易出现微生物过度生长的问题。肉类浸泡解冻的时间大多在一个小时以上。在该过程中，肉类冷冻前就存在的微生物以及环境中的微生物逐渐活跃繁殖，带来食品安全隐患。

如果用60℃以上的水，则可能出现表层的肉都快熟了，内部的肉还没解冻的现象，食用口感会变差。那么，还有什么比较好的方式给肉类解冻呢？这里推荐两种方式：

微波解冻。微波炉解冻是用时较短的解冻方式，还可减少脂肪氧化酸败。但微波加热的不均匀性，可能使肉类局部过热和部分熟化。

冷藏解冻。时间充裕时，可把肉提前放到冰箱冷藏室内解冻。冷藏室温度常是0~4℃，这个温度下，多数微生物活动会被抑制，提高解冻时的安全性。4℃环境中解冻时肌纤维之间冰晶以缓慢的速度融解，所造成的汁液损失和组织损伤小，可以很大程度上保持肉类的口感。

如果因条件限制无法微波或冷藏解冻，可将需要解冻的肉放在一个密封的袋子里，如干净的保鲜袋，之后再放进水中解冻。不建议直接把肉放水里泡着解冻，也最好不要直接放置在空气中解冻。无论用哪种方法，食物一旦解冻，应尽快加工烹调，避免再次冷冻、反复解冻。

如果是大块的肉，可以将肉分装成小块再放冰箱。如《中国居民膳食指南(2022)》建议，成人平均每天摄入动物性食物120~200克（包括蛋类、水产品及禽畜肉类）。三口之家可以把肉按150~300克(3~6两)一份进行分装，烹饪时直接拿出一份解冻即可。▲