受访专家：

首都经济贸易大学工商管理学院市场营销系教授 陈立平

中山大学公共卫生学院营养学系教授 蒋卓勤

本报特约记者 常卓然

在竞争激烈的餐饮市场，企业如何才能找到新机遇？不久前发布的《2025年中国餐饮产业生态白皮书》预测，适老餐饮及社区食堂或将成为突破口之一。

适老餐饮供给不足

据民政部数据，截至2024年底，我国60岁及以上老年人口已突破3亿。如此庞大的老年群体中，蕴藏着巨大的消费潜力。

中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤在接受《生命时报》记者采访时表示，膳食结构单一是独居老人面临的一大健康隐患。老人基础代谢率下降，每日所需能量减少，但对蛋白质、钙、维生素D等关键营养素的需求反而有所提升。这种“减量提质”的营养需求对膳食结构提出了更高要求。但生活中一些老年人因不便烹饪，长期凑合吃饭，导致日常摄入食物种类不足，造成蛋白质、维生素缺乏等营养问题。

赛迪顾问发布的《银发经济:“夕阳红”中的未来经济新蓝海》报告显示，2024年中国银发经济市场规模达到8.3万亿元，其中餐饮消费占比预计将达到整体市场的1/4以上。然而，目前传统餐饮企业提供的食物还停留在“清淡少油”的粗放阶段，缺少营养均衡、易消化的适老化饮食。某社区调研显示，68%的老年人对市售餐食的软硬度不满意。由此可见，老年餐饮市场供给能力与快速增长的刚性需求存在明显错位。

为满足老年人的用餐需求，近年来，国家及地方政府推出一系列政策。2023年10月，国务院印发《积极发展老年助餐服务行动方案》，提出要增强服务供给能力，完善老年食堂、老年餐桌、老年助餐点等老年助餐服务设施配置。2024年3月，上海市印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》明确提出，至2025年末，上海社区长者食堂要达到400家、老年助餐点达到2000个，老年助餐服务能力达到日均25万客；4月，江苏省发布文件提出，2025年底全省范围有效服务、有效运营的各类老年助餐点达到1万个左右。此外，北京、浙江、辽宁等省市也都发布过类似文件，积极构建布局合理、共建共享的老年助餐服务网络。

营运模式不拘一格

按照国家政策要求，发展老年助餐服务可采取“政府补一点、企业让一点、个人掏一点、社会捐一点”的原则。社区食堂便是当前适老化餐饮中最常见且覆盖范围最广的一种形式。

社区食堂多由街道或社区管理，第三方餐饮企业承包经营，同时享受政府的补贴。比如，2019年青海西宁市投入8873万元建设运营“爱老幸福食堂”，按照每餐不高于10元的收费标准，分别为60周岁以上的困难老人和80周岁以上高龄老人每天补助5元和3元，承包企业则享受最高30万元的建设补贴和每年最高10万元的运营补贴。至2020年，西宁全市相关项目可为日均6000余名老年人提供配餐助餐服务。

“超市+餐厅”模式也是适老化餐饮的常见形式。2024年，盒马加速在二三线城市及县城布局，通过扩大餐饮区、专设便餐板块，入局老年餐饮。传统商超如永辉、七鲜、物美、大润发等也纷纷在平价食堂赛道上发力，以健康新鲜的食材、丰富适口的菜品，吸引周边老年人的光顾。

以消费者为导向，适老化餐饮经营服务策略变得更灵活。比如，一种被称为“百元一日聚”的餐饮在上海老年群体中走红。这些餐厅以团餐预订为主，人均消费在100~150元，同时提供舞厅、KTV、棋牌室等一站式娱乐，精准戳中老年人对餐饮、社交、娱乐的多重需求，为餐厅创造更多盈利点。在北京，一些老字号企业如紫光园等也在积极探索“长者友好餐桌”，凭借老年人对品牌的“怀旧情结”，趁势推出老年餐。2024年，上海市松江区试点上线首个打通政府补贴与外卖平台的社区老年助餐项目，子女可通过外卖平台远程点餐，为满足老年人“送餐上门”这一刚需提供了全新方案。

平衡好公益和商业属性

不过，适老化餐饮项目也面临运营压力。首都经济贸易大学工商管理学院市场营销系教授陈立平认为，老年食堂同时具备公益和商业属性，长远看，必须平衡好二者的关系。餐饮企业应承担好社会责任，优化产品品质和服务质量，立足辖区内消费群体的实际用餐需求，积极探索个性化的盈利模式。比如，针对老年人需求，在非就餐时段开办老年课堂，组织技能培训、健康知识讲座等，吸引更多老年消费者。老年餐饮服务的选址非常重要。企业应充分调研周边消费人群的个性化需求和体量，明确定位，把控好经营成本，找到适合自身的盈利模式。

陈立平强调，开展适老化餐饮业务不仅是为老人就餐提供独立区域，更要通过无障碍改造、数字化关怀等让现在的餐厅、食堂、超市等公共区域变得对老年人更友好、更包容，为老年人提供更适合他们的营养餐。这是餐饮行业可持续发展的需要，也是老龄化社会彰显民生温度的必然要求。▲