科信食品与健康信息交流中心副主任     阮光锋

无论发达国家还是发展中国家，食品安全的主要敌人都是食源性疾病，其中很大一部分是致病菌导致的。最近，美国《消费者报告》根据美国食品和药品管理局、美国农业部以及美国疾病预防和控制中心过往的数据，总结了“2024年最具健康风险的10种食品”。国家食品安全风险评估中心等机构的研究人员，也公布过我国食源性疾病数据。由这些数据可知，致病菌喜欢以下几类食物，在高温高湿的三伏天里尤其要注意。

沙门氏菌：肉蛋奶。沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品，其中鸡肉、鸡蛋最易被污染。此外，蔬菜水果也可能被其污染，美国疾病预防和控制中心记录了多例与食用黄瓜有关的沙门氏菌感染病例。据中国疾病预防控制中心监测数据，我国由细菌引起的食源性疾病中，沙门氏菌占比70%~80%。感染沙门氏菌常见的症状是呕吐、腹泻、腹痛，免疫力较弱的人群（比如儿童、老人和孕妇）感染症状较重，会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重并发症。

副溶血性弧菌：海产品。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类海产品中。副溶血性弧菌是引起我国东部沿海城市食源性疾病暴发的主要致病菌，感染后的主要临床表现是恶心、呕吐（次数不多）、脐周部阵发性绞痛、腹泻（常呈水样便），可能出现低热，严重者会脱水、血压下降，甚至休克。

金黄色葡萄球菌：高蛋白和高淀粉食物。金黄色葡萄球菌喜欢蛋白质丰富的食物，比如肉蛋奶及其制品，也偏爱米饭、月饼等高淀粉食物。金黄色葡萄球菌的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可能产生肠毒素，它的耐热性很强，100℃加热30分钟都不能完全破坏。人吃了含有肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

致病性大肠杆菌：水果、凉菜等。大肠杆菌在恒温动物的肠道内普遍存在，主要在大肠，且多数无害，但某些类型的大肠杆菌致病性强，能引起腹泻、出血性肠炎等症状，被称为致病性大肠杆菌。这类致病菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、饮料和凉菜等。人感染后会引起严重的痉挛性腹痛和反复发作的出血性腹泻，同时伴有发热、呕吐等症状。严重的可能引发急性肾功能衰竭，甚至死亡。

单增李斯特菌：冷食肉类。单增李斯特菌生命力顽强，在冰箱冷藏室仍可以生长繁殖。午餐肉等冷食肉类是其较为青睐的食物，新鲜奶酪因水分高、酸度低也易受污染。此外，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、果蔬等均可被污染。人感染后3~70天出现轻微类似流感的症状，偶有腹泻或其他胃肠道症状，严重感染者可患脑膜炎，孕妇感染可能导致流产、早产或新生儿感染等严重后果。

预防食源性疾病，最关键的是要遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要素”：第一，保持清洁。洗手能洗掉很多致病菌。除了餐前便后要洗手外，在做饭的过程中，尤其是生熟食品交替时，也要注意洗手。厨房要保持清洁，尤其是碗筷、刀具、抹布等。第二，生熟分开。要使用两套刀具、案板、器皿，分别处理生、熟食品。第三，烧熟煮透。肉、禽、蛋和海产品等食物要彻底做熟。第四，保持食物的安全温度。绝大多数的致病微生物都喜欢室温环境。熟食在室温下存放别超2小时，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，冷冻食物最好别在室温下化冻。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要彻底清洗干净。▲