科信食品与健康信息交流中心副主任    阮光锋

近日，话题“一家三口吃清洗过的鸡蛋后中毒”引发网友热议。据报道，沈阳一家三口因为吃了变质的炒鸡蛋中毒，而鸡蛋变质的诱因是保存前被清洗过。很多人不理解：鸡蛋为啥会越洗越“脏”？

母鸡下蛋与排泄共用泄殖腔，导致蛋壳易沾染粪便等污染物以及细菌，它们可通过蛋壳气孔侵入蛋内。不过，蛋壳表面有一层胶质层（壳外膜），如同天然保护膜，既可以阻挡外面的细菌进入鸡蛋内部，又能保持鸡蛋内部的水分不会流失，从而保持新鲜度。清洗鸡蛋会破坏这层保护膜，导致细菌侵入、水分蒸发，进而加速鸡蛋变质。

目前，对于商超售卖的鸡蛋，不同国家和地区有不同的规定。比如，在美国、日本和澳大利亚，商超出售的鸡蛋必须清洗，并在清洗后重新涂上一层保护膜，以防止细菌进入。在欧洲，鸡蛋进入商超前不允许清洗。在我国，品牌盒装蛋大多经过了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保证品质。散装鸡蛋大多没有经过处理，表面留有天然的保护膜。无论哪种鸡蛋，保存前都不用清洗。如果鸡蛋比较脏，可先用干净的布轻轻擦掉表面的污物，再放进冰箱冷藏室中独立的盒子内，以免交叉感染。与其清洗，不如吃之前将鸡蛋彻底做熟。

除了鸡蛋，生肉保存前也不用清洗，尤其不要用流动的水在厨房冲洗。因为生肉很容易被各种细菌、寄生虫等微生物污染，比如沙门氏菌、弯曲杆菌、副溶血性弧菌等。如果用水龙头冲洗生肉，不但不能洗掉上面的细菌，四处飞溅的水花还会让微生物污染周围的水槽、案板、料理台、菜刀等，埋下食品安全隐患。科学家曾用探测仪记录冲洗鸡肉时的细菌轨迹，结果发现，鸡肉表面的细菌会随着水花溅到旁边，进而污染其他食品（如图所示）。其实，生肉反正都要做熟了吃，不洗直接冷藏或冷冻没有什么问题，即使有细菌，也在烹饪过程中被杀死了。很多人可能觉得不干净，心理上接受不了。如果非要洗，最好在一个固定的盆里浸洗，然后用厨房纸巾蘸干。需要提醒的是，洗完肉或者手接触过肉类食品后，一定要用肥皂认认真真洗手，以免交叉污染。

还有人喜欢把蔬菜洗干净后再放进冰箱，认为这样卫生，需要时拿出来就能用，还有利于保鲜。其实这种做法也不值得推荐。因为蔬菜表面通常有一层天然的蜡质，可以起到保护作用，防止微生物侵害。清洗会破坏这层蜡质，使得细菌更容易进入蔬菜内部。而且，冷藏室湿度大、相对封闭，蔬菜洗后残留的水分不容易蒸发，高湿的环境为细菌繁殖创造了有利条件，再加上植物呼吸作用会释放部分水分和热量，更加有利于致病微生物的生存和繁殖，进而加速变质。特别是绿叶菜，更不适合清洗后冷藏。其实，蔬菜保存前只需去掉已经变色和腐烂的叶子即可。为了不弄脏冷藏室，可以将其装入保鲜袋中。蔬菜最好吃之前再清洗，洗过的要尽快吃完。▲