中国农业大学食品科学与营养工程学院教授    范志红

醋是家家户户必备的调味品，如今市面上醋的种类越来越多，如何挑选让不少人犯了难。建议大家重点关注以下三点。

第一，注意是什么类型。制醋的原料多种多样，各地都有自己的特色醋。其中，北方喜欢利用小杂粮酿造，如高粱、小米、荞麦、大麦等，有些产品还会加入淀粉豆，滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的香醋就属于这一类；京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。还有一些醋是部分或全部用酒精制成的，颜色很浅，醋酸含量可以很高。比如，市面上的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。此外，土豆、玉米等含淀粉的原料，以及苹果、葡萄等水果，也都可以用来制醋。大家可以根据自己的口味选醋，喜欢柔甜，建议选香醋；想要浓重丰富，可以选陈醋；想要味道清爽，建议选米醋。不过，做有些菜品需要用特定的醋，比如，西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽，一些西餐必须用葡萄醋或苹果醋才能烹饪出地道的异国风情。还有一些醋会加入其他风味配料，例如，加蒜的“饺子醋”，加姜的“姜汁醋”，加姜、料酒和海鲜调料的“海鲜醋”，大家可以按照自己的需求选择。从营养价值来说，老陈醋遥遥领先，其浓缩了杂粮中的微量营养成分，钙、铁等矿物质，B族维生素，抗氧化成分都很丰富。那些味道偏于清淡的醋，营养成分的含量通常会低一些。不过，毕竟醋的用量有限，提供营养并不是它的第一功能。

第二，注意总酸度。醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按我国法规，醋类产品的总酸度要达到3.5%以上，才能作为合格的醋出售。一般来说，除了白醋，同类产品中总酸度越高，品质越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高。此外，醋酸等有机酸可抑制微生物繁殖，总酸度越高，抑菌能力越强。

第三，注意是否经过陈酿，陈酿了多长时间。酿造出醋醅、淋出醋汁之后，有些产品会经历长时间的陈酿，这个过程中，水分慢慢蒸发，部分有刺鼻气味的醋酸也会挥发掉，而不挥发的有机酸、糖分和氨基酸不断被浓缩。醋经过陈酿之后，总酸度会逐渐上升，超过6%就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，也就不需要再加防腐剂了。陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了。但陈酿过程既耗时又占地，因此这类产品价格相对高。一般来说，陈酿3~6年的醋已经能够达到很好的品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格就相当高了，犹如陈年美酒一样，超过了普通消费者日常烹调的范畴。

还有很多人关心，要不要关注产品的认证标志？一般来说，达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本。因此有认证的产品，在同样陈酿时间的前提下，会比普通产品价格更高。虽然有认证的产品，在农药残留和有毒元素污染物的控制方面更有保证，但这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。并且，醋只是一个少量食用的产品，能带来的环境污染物总量是有限的。至于是否“零添加”“无蔗糖”“无麸质”，都不必太在意。这些都是炒概念的说法，并不意味着产品更加优质或更加美味。毕竟醋是一种调味品，在合格的前提下，风味越好，买它的意义越大。▲