中国注册营养师   张海英

鸡是人们最常吃的禽肉，其中很多部位被冠以“江湖绰号”，让人一时摸不着头脑：这吃的究竟是鸡的哪个部分？今天，我们一起揭开“谜底”，让大家吃得明白，也吃得有趣。

鸡杂。鸡心、鸡肝、鸡胗常合称“鸡杂”。鸡胗也被称为“鸡肫”，南方部分地区还会称其为“鸡石子”“鸡郡花”。鸡有两个胃，一个是又薄又小的腺胃，负责分泌胃酸和胃蛋白酶；另一个是肌胃，有肥厚的平滑肌层，也就是人们常吃的鸡胗。鸡胗热量和鸡胸肉差不多，每百克铁含量达4.4毫克，是鸡胸肉的4倍多，锌含量达2.76毫克，是鸡胸肉的10倍。鸡胗细嫩弹牙的口感深得人们喜爱，如果减脂期吃腻了鸡胸肉，可以替换成热量相近但口感和营养更好的鸡胗。鸡心每百克含钙54毫克，明显高于鸡的其他可食部位。鸡肝则是维生素A的优秀食物来源，达10.41毫克/100克，是猪肝的1.6倍。鸡心和鸡肝的铁含量也很高，对预防缺铁性贫血非常有好处。用鸡胗、鸡心、鸡肝做泡椒鸡杂是非常美味的下饭菜，此外还可以用清水煮熟后切片凉拌。

针线包。在云南、安徽等地，鸡脾被称为“针线包”，据说女孩子吃了能心灵手巧，擅长做针线活；在广东、广西的一些地方叫“鸡忘记”，在闽南地区又叫“记蒂”，都有同样的意思——吃了能记忆力佳、学习好。鸡脾是重要的免疫器官，有一定的营养好处，比如富含蛋白质和铁，但“增加记忆力”等说法没有足够的科学依据。将鸡脾盐焗一下，简单美味，也可以搭配南瓜、胡萝卜等煲汤，味道也很不错。

提灯。有人看到“提灯”上大小不等的葡萄状圆球，不免会往鸡睾丸上想，其实它是母鸡的生殖器官，其中尚在发育的卵像圆圆的灯，输卵管像提起“灯”的线。提灯的营养价值接近鸡蛋黄，钙、镁、铁含量是鸡蛋的2~4倍，还富含维生素A和B族维生素。吃提灯能补充矿物质，增强身体的抗病力，同时还有护眼的益处。日式烧鸟店的烤鸡提灯是经典美食，为了有“爆浆”口感，厨师通常烤得比较生，存在食品安全风险，建议做熟了再吃。另外，把提灯加入鸡汤中同炖也是提鲜佳品。

鸡子。广东等南方地区把鸡睾丸称为“鸡子”。它们成对长在鸡内脏深层，外形有点像带凹槽的蚕豆。按照传统的“以形补形”思维，很多人相信鸡子具有壮阳的功效，但这种说法缺乏根据。作为公鸡生殖系统的构成要件，鸡子确实含有一些天然动物激素，但经过消化吸收，激素的活性大部分丧失，指望它“壮阳”或“补肾”是不靠谱的。除了用来炖汤，鸡子还可以慢火煨烤。

手枪腿。鸡全腿包含小腿和大腿，中间的关节部分呈弯曲状，从尺寸到形状都颇像手枪，故而得名“手枪腿”。此外，“琵琶腿”和“棒棒腿”都是单指鸡小腿，“上腿排”才是鸡大腿部分，“小鸡腿”其实是指鸡翅根。这些部位活动较多，肉质细嫩不柴。从营养上来看，鸡腿脂肪含量高过鸡胸肉，能量也稍高。鸡腿的做法非常多，如烤手枪腿、卤鸡腿、去骨切丁后炒制、煮熟后凉拌等，都是家常美味。

掌中宝。“掌中宝”指的是鸡腿关节处的软骨组织，也叫鸡脆骨或鸡膝软骨，有时也指代鸡爪中间的肉垫。掌中宝主要含不完全蛋白质，吸收率不如优质蛋白质，但胜在口感脆爽弹牙，颇有嚼劲。掌中宝做成孜然或烧烤风味的烤串很惹人垂涎，爆炒后也是下饭“神器”，宫保掌中宝、香酥掌中宝、泡椒掌中宝等都是经典美食，越嚼越香。

凤爪。鸡爪又名“凤爪”，虽然看起来没什么肉，实际上脂肪含量高达16.4%，整体热量是鸡胸肉的2倍多，是隐藏的热量炸弹，减脂期要尽量绕道。

此外，鸡翅、鸡脖都没有在名字上放“烟雾弹”。鸡翅蛋白质、硒和维生素A含量较高，但因为附着较多鸡皮，脂肪含量高达11.5%，在赋予鸡翅诱人脂香的同时，也增加了热量，因此需要控量食用。鸡翅的做法也非常多样，烤辣翅、糟卤翅、可乐鸡翅等都是广受欢迎的经典美食。鸡脖是连接鸡头和鸡胸部分的颈项肉，由于这部分常常活动，肉质非常细嫩，但容易附着未清理干净的淋巴结，鸡皮部分也比较肥，饱和脂肪酸偏多，所以建议只吃瘦肉部分。▲