科信食品与健康信息交流中心副主任    阮光锋

“淡盐水洗菜能杀菌”“小苏打去农残更彻底”“淘米水是天然清洁剂”……这些流传甚广的洗菜“妙招”，是否真的更好？近日，上海市消保委联合上海市食品工业研究所展开了一项蔬菜清洗实验。结果发现，用上述方法清洗绿叶菜，去除农药残留的效果不如清水。

为了模拟真实的农药残留情况，实验人员来到上海崇明的上实蔬菜基地，在绿叶菜上喷洒了两种常见的农药——甲氨基阿维菌素苯甲酸盐（常用于防治菜青虫、夜蛾）和啶虫脒（常用于防治跳甲、蚜虫）。3天后，实验人员进行采摘，制成了含有特定农药残留的绿叶菜样本。之后，分别用清水、淘米水、淡盐水和小苏打水对绿叶菜样本进行“浸泡5分钟+冲洗0.5分钟”的处理，比较农药去除效果。结果显示，四种方式对低浓度的甲氨基阿维菌素苯甲酸盐均能实现100%去除，但面对较高含量的啶虫脒时，差异明显：清水的去除率达63.6%，淘米水为60.3%，小苏打水为59.7%，淡盐水仅为56.3%。

为何看似“平平无奇”的清水反而能胜出？清水去农残主要依靠“浸泡”和“冲洗”的物理作用。浸泡会让水渗透到蔬菜表面及浅表层，溶解部分农药；流水冲洗则将溶解的农药带走。相比之下，淘米水中的淀粉会附在蔬菜叶面，反而阻碍水分充分浸泡蔬菜，影响农残去除效果。淡盐水的离子强度会改变蔬菜表面的电荷与渗透压，反而阻碍水对农药的溶解和洗脱，让农药更难从蔬菜表面及浅表层迁移到水中。值得注意的是，如果盐水浓度过高，会杀死食物表面的细胞，使得水中的有害物质渗入食物。至于小苏打水，虽然理论上碱性环境可能分解部分农药，但现代常用农药对弱碱的耐受性较强，家庭调配的小苏打水浓度不足以实现有效分解。而且，弱碱性还可能破坏蔬菜表面的蜡质层和细胞结构，让农药更易释放，也可能使部分本可被冲洗掉的农药“钻进”受损组织内，在短暂的冲洗时间内无法被彻底洗脱。有研究显示，用小苏打水浸泡蔬菜不但会破坏某些维生素，还可能将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。跟淘米水、淡盐水和小苏打水相比，清水来源广泛、取用方便，还不会带来二次污染。因此，日常洗蔬菜，用“清水浸泡+流水冲洗”的方式就足够了。在此基础上，洗菜时还要注意以下细节。

第一，控制浸泡时间，避免久泡。很多研究表明，长时间浸泡对去除农残并没有好处。一般认为10~15分钟的浸泡效果较好，这是因为，浸泡时间过长，蔬菜会重新将农药吸附进去，有些营养成分也会流失。

第二，冲洗要用流动的水，而非盆里的水。这样可以确保蔬菜表面的污垢和农药残留被冲走，而不是重新附着在蔬菜上。

第三，最好先洗后切。蔬菜切开后，细胞壁被破坏，农药更易渗透进组织内部，同时切口处的汁液会加速营养流失。最好的做法是先去除蔬菜烂损部分，用清水冲洗表面污物，再浸泡5~15分钟，用流水冲洗半分钟以上，最后再切菜。此外，洗草莓、葡萄等水果时不要去掉果蒂，以免有害物质随水进入果实内部，造成更严重的污染。▲