中国注册营养师    张海英

藏红花：海鲜饭的点睛之笔。藏红花属于鸢尾科植物。很多人以为它产自西藏，其实伊朗和地中海地区才是它的故乡。伊朗是丝绸之路的重要途径点，藏红花便随着丝绸之路的兴盛被引入藏区，再销往中原。古人最初误认为其产自青藏高原，于是有了藏红花这个名字。

藏红花非常娇嫩，生长和采摘都不易，需全手工进行，据说100克成品藏红花需要以近1.5万朵鲜花为原材料，因此自传入之日起它就披着华贵的“外衣”，被赋予“植物黄金”“香料皇后”的美誉。藏红花好看又好闻，中东地区的古老山洞中，有用其作为颜料的岩画，在古希腊和古罗马，藏红花还被用作香氛原料。藏红花传到我国之初也是被当成染料和香料使用，到了明朝才作为珍贵药材被写进《本草纲目》中。

藏红花的精华在花蕊柱头，其中富含藏红花酸、藏红花苷等活性成分。现代研究发现，藏红花具有调节血脂血压、保护肝肾等作用，对骨质和心脏健康也有益处。

在美食界，藏红花也是调色调香高手，最著名的就是用于西班牙海鲜饭，只需小小一撮藏红花，其中丰富的类胡萝卜素就能让海鲜饭焕发金黄诱人的色泽，再加上各种活性成分铸就的迷人香气，可谓是点睛之笔。在伊朗，不仅有香喷喷的藏红花烤饼，还有美味的塔钦鸡肉米糕。传入我国后，藏红花用来制作藏红花鸡汤、藏红花炖鸽子等鲜美汤品，以及藏红花炖蛋、藏红花甜酒酿等美味。

孜然：烤肉炖菜的灵魂。孜然是伞形科香料，也叫安息茴香。人类食用孜然已有两千多年，其原产自北非、地中海和中东地区，是仅次于胡椒的全球第二大调味品。通过丝绸之路传入我国后，孜然在新疆、甘肃等地开始种植，“孜然”就是维吾尔语的音译。

孜然融合了近百种挥发性风味物质，其中烯烃类和醛类物质占据主导地位。这些活性成分带给孜然抗氧化特性，还有助改善胰岛素分泌，从而调节血糖。

孜然丰富的挥发精油成分，让它在呈现出伞形科植物特有的香芹风味之外，还叠加了木质、咸香和香甜花香的复杂味道。有了孜然加持，烤肉、炖肉的丰富脂香被烘托得更为鲜美，令人食欲大开。孜然烤羊排、孜然烤牛肉都是烙印着中东地区风格的佳肴，新疆的烤羊肉串更是少不了那一撮提振味蕾的“灵魂”孜然。传入中原地区后，孜然的搭档变得更加丰富，孜然烤鸡、孜然烤土豆、孜然烤豆腐等，都成为餐桌上带着西域风格的别样美味。

姜黄：咖喱菜肴的底色。姜黄是姜科植物姜黄的块茎，原产自印度，鲜亮的橙黄色和辛辣的风味让它成为丝绸之路上的“夺目”香料。引入我国后，姜黄主要生长于四川、广东、云南等地。

姜黄中的招牌成分是姜黄素。这是一种天然多酚化合物，具有很强的生物活性，不仅能抗炎抗氧化，还对神经系统有保护作用。研究发现，常吃姜黄有助保护血管健康。

咖喱的黄橙色调，主要就是姜黄带来的。印度的咖喱带着浓烈的辛辣，经欧美传到东亚地区后，虽然还带着姜黄的特征色泽和香气，但风味柔和很多，比如日式咖喱美食。如今，国人的餐桌上各种姜黄美食纷呈，比如椰浆咖喱菜、姜黄盐焗鸡、姜黄拿铁，都是兼具美味与营养的佳肴。

肉桂：可甜可盐的秋冬恩赐。肉桂是樟科植物肉桂的干皮或者枝皮，常见的有两类，一是中国肉桂，盛产于广西、广东、福建等地；二是原产自斯里兰卡的锡兰肉桂。大航海时代，西班牙人把锡兰肉桂带到欧洲，但由于航运艰辛，运输价格奇高，甚至等重黄金都无法换取。随着丝绸之路的商贸往来，锡兰肉桂传入了我国。

肉桂的挥发性成分主要包含肉桂醛、酚类和醇类物质，可作为外源性抗氧化剂，具有清除自由基、减缓细胞老化的作用。研究表明，肉桂能调节代谢综合征及相关疾病患者的血脂水平，明显降低总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇指标。近年来还有研究证实，肉桂能调节血糖，防止血管硬化，提高注意力，改善认知功能，降低糖尿病和心脏疾病的发生风险。

这种香料在寒冷的秋冬季会“隆重登场”，成为“可甜可盐”的调味品。中国肉桂色泽偏深，香气更为醇厚馥郁，常出现在红烧肉等经典家常菜中，增加肉类的油脂香气，让菜品更暖胃可口。锡兰肉桂色泽略浅，风味也相对轻盈，带有花香的甜润，常常被制成肉桂粉，出现在各色西式甜品中，比如撒在冰淇淋上、融入蛋糕中、做成风味咖啡，圣诞季经典的热红酒更是少不了它的身影。

胡椒：当之无愧的香料之王。胡椒的食用历史可以追溯到3500年前，古印度人率先开始采食胡椒。胡椒风味独特，加上运输成本高，一度成为财富的象征，吸引航海家们前赴后继寻找直达航线，是当之无愧的世界香料之王。汉、晋时期，波斯商人通过陆上丝绸之路将胡椒传入中国，但由于不宜种植，胡椒价格非常昂贵，仅限于少数人享用。胡椒在我国大规模普及始于明朝。郑和七下西洋使海上丝绸之路达到鼎盛，大量胡椒开始运往我国。另一方面，明朝中期我国成功引种胡椒，使其进入寻常百姓家。

胡椒富含多种活性物质，包括以胡椒碱为代表的生物碱，以烯类、醇类为代表的挥发性胡椒精油成分，还有丰富的黄酮等酚类化合物。这些物质具有良好的抗炎抗氧化、护肝等健康作用，甚至还有助缓解抑郁焦虑。

胡椒能去腥提鲜，在斯里兰卡，胡椒炒海蟹是道经典美味；在欧洲，馥郁的黑胡椒成为牛排、羊肉、猪排、意面等食材的最佳搭档；传入物产丰富的我国后，胡椒更是展现出经典调料的百搭功底，胡椒猪肚汤、砂锅胡椒鸡煲、黑椒口蘑、胡椒鸭等，都成了百吃不厌的佳肴。▲