南部战区总医院营养科营养师 梁伟芬

涩味是食物中的特定化学物质刺激口腔黏膜后，产生的收敛感觉。因此，与酸、甜、苦、咸等味觉不同，涩味会在上颚等所有口腔黏膜覆盖到的地方出现。不同食物涩味的主要来源有差异，下面为大家简单介绍一下。

水果。柿子、石榴、葡萄等水果中的涩味主要来自单宁，其具有收敛性，能与口腔黏膜蛋白结合，使口腔黏膜润滑作用失效，摩擦力增加，从而引发涩味。当单宁含量为0.03%~0.1%时，水果具有清爽口感，还可提高果实风味；当单宁含量高于1%时，果实涩味强烈，口感不佳。一般随着果实成熟，一些水溶性单宁会聚合沉淀，不再与唾液蛋白发生反应，涩味自然降低；同时，不溶性果胶会转变为可溶性果胶，抑制蛋白质与单宁的结合。对于大多数人来说，轻微的涩味是可接受的，且单宁本身也是很好的抗氧化物质，能帮助身体清除自由基，延缓衰老，预防慢性疾病。但是，单宁也会影响蛋白质、铁、钙等吸收，其收敛作用会刺激胃肠道黏膜，引起腹胀、腹泻等不适，因此胃肠功能较弱或严重贫血、缺钙的人群吃单宁含量高的水果时可去皮去籽，也可对涩味强烈的果实进行脱涩处理，促进单宁的转化或凝固。柿子常用的脱涩方法有温水浸泡法（用40℃左右的温水浸泡12~24小时）、水果混放法（将涩果与成熟的苹果、香蕉等水果放一起密封）、酒精脱涩法（在果实表面喷洒少量白酒）。

茶。茶产生涩味的原理与水果类似，但其核心物质是茶多酚。其中，儿茶素是产生涩味的主要成分，占茶多酚含量的75%~80%。茶叶中儿茶素含量因茶树品种、生长环境、采摘季节、嫩度、加工工艺而异。绿茶儿茶素含量最高，涩味最重，其次是黄茶、白茶、红茶，涩味最轻的是黑茶和青茶，它们属于发酵茶，在氧化作用下，茶多酚含量降低；按季节分，涩味最重的是夏茶，因为夏天光照强、气温高，茶多酚含量高，其次是秋茶，味道最好的是春茶。涩味是茶的“灵魂”，既带来了降血脂、抗氧化、改善血管内皮等健康益处，也构成了风味，无需也不能完全去除。大家可以根据口味选择合适的品种，并通过调整冲泡方式和茶叶使用量，找到适合的涩味平衡点。低温快出的冲泡方式可减少茶多酚浸出，降低涩味，比如绿茶，可用80℃左右的水冲泡，并在15秒内快速出汤；茶中加牛奶也能减涩，因为牛奶中的蛋白能与儿茶素结合。

蔬菜。草酸含量高的蔬菜也会引起涩感，如苋菜、菠菜、甜菜根、茭白、春笋。草酸是一种有机酸，本身就有酸涩味，还可结合唾液中的钙、镁等离子，形成不溶性草酸盐沉淀，产生干燥、粗糙的收敛感。草酸是抗营养因子，会影响矿物质吸收，但正常饮食中适量摄入草酸无害，且富含草酸的食物往往也富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质，所以不宜因草酸含量高就不吃某些蔬菜。严重缺钙、有泌尿系统结石、消化系统疾病的人群，建议尽量减少草酸摄入。焯水是去除草酸最有效的方法，将绿叶蔬菜在沸水中焯1分钟就可去除40%~70%的草酸。

豆类。豆类的涩味主要来自皂苷，其产生的涩味不像单宁那样强烈。皂苷由亲脂性皂苷元和亲水性糖链组成，这种“两亲性”会降低唾液和口腔上皮间的润滑性，增加口腔摩擦感。皂苷可增强免疫、抗氧化，但过量摄入可能引起胃肠道不适，去除皂苷的主要方法是利用其水溶性和不耐热性，如充分浸泡和搓洗、彻底煮熟、发酵。

此外，植酸也可能引起涩味。其常见于核桃、榛子、巴旦木、芝麻、麦胚等食物中，具有抗氧化作用，还有利于重金属的排出，但可能阻碍人体对矿物质的吸收利用。因此，大家可以通过浸泡、发芽、发酵等方法降低食物中植酸的含量，比如糙米发芽后再吃。▲