中国注册营养师   薛庆鑫

民间一直有“逢黑必补”的说法，认为黑色食物有抗衰老、保健、益寿、防病、治病等功效。近些年，市场上的黑色食物层出不穷，它们被贴上了各种“养生”标签，受到不少人追捧。其实，不同来源的黑色对健康的影响不同，并非都能养生。

天然黑：多数营养丰富

有些食物发黑，是天然色素带来的，比如花青素、黑色素。

花青素多存在于植物性食物中，比如黑豆、黑芝麻、黑米、桑葚、黑莓等。花青素是一种水溶性色素，属于黄酮类化合物，具有较强的抗氧化活性。研究认为，花青素有助清除体内自由基，减少氧化应激反应，还能调节血脂，保护血管，预防心血管疾病及2型糖尿病。花青素通常存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中。因此，浸泡黑芝麻、紫米等紫黑色食物的水会变成紫色或浅黑色是正常现象。花青素不耐高温，烹调黑米、黑豆等不易熟的黑色食物时，应尽量避免长时间高温炖煮，可选择高压锅烹制来缩短加热时间。

黑色素多见于动物性食物，比如乌鸡、黑猪、墨鱼汁等，某些植物也含有黑色素，比如黑木耳。黑色素的形成是一个复杂的生物化学过程，主要涉及酪氨酸酶、二羟吲哚酸氧化酶等酶的催化作用。黑色素与蛋白质结合，不溶于水，性质相当稳定，因此即使经过长时间烹饪，乌鸡依然可以保留其黑骨、黑皮特征。如果从蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、钙、镁、铁、锌等营养素的角度看，乌鸡比普通的鸡肉稍微好些。跟普通猪肉相比，黑猪鲜味氨基酸含量较高，因此味道更好。墨鱼汁很黏稠，含有约10%的蛋白质，钾、钙、镁、铁等矿物质含量也比较丰富。研究发现，墨鱼汁有一定的抗菌、抗氧化功效。黑木耳富含膳食纤维和矿物质等，是营养价值很高的食材。

加工黑：警惕添加糖和盐

有些食物的黑色不是自身含有的，而是在特定加工条件下变黑的，最常见的是美拉德反应。这类食物有黑蒜、酱油、陈醋等。

黑蒜是把大蒜放在高温高湿的条件下，保存几周甚至几个月制得。在此过程中，大蒜发生氧化反应，变为黑色，其中的糖和氨基酸发生了美拉德反应，从而产生了多种风味物质。此外，大蒜中的多酚化合物转化成了抗氧化性更强的物质。有研究显示，黑蒜中的生物活性物质甚至比生大蒜还要高。不过，这些“初步研究”发现的功效是否适用于人体还很难说。值得警惕的是，市面上的很多黑蒜都额外添加了糖，不建议多吃。

酱油和陈醋的黑色部分源于酿造过程中美拉德反应产生的类黑精，老抽酱油因为添加了焦糖色素，颜色更深。类黑精具有一定的抗氧化性，但考虑到二者均为调味品，其中酱油还属于“含盐大户”，要控量食用。

添加黑：不要盲目选择

黑色流心包、煤球蛋糕、可乐等加工食品的黑色多数是通过添加色素或特殊成分获得的，常用的包括植物炭黑、氧化铁黑、焦糖色素等。

植物炭黑是以木材、竹子、椰子壳等植物为原料，经炭化、精制而成的食品添加剂；氧化铁黑是以亚铁盐为原料，经空气氧化法制得的食品添加剂；焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等为原料，经过加工得到的食品添加剂。

我国对食品添加剂品种、使用范围以及使用的量都有国家标准，按照标准使用都是安全的。虽然它们能使食物变“黑”，但不等于“更健康”了。黑面包的主要原料大多仍是精制面粉，膳食纤维、蛋白质等含量较低；煤球蛋糕、流心包通常是糖油混合物，热量较高；可乐大多是含糖饮料。▲