中国注册营养师   曹展

编者的话：春回大地，万物萌发。经过一个冬天的蛰伏，大自然将最新鲜的滋味藏在山野与江河之中，等着人们去发掘。古代的文人墨客写了无数咏唱春天的诗歌，其中提到不少春天的美食。本期，让我们循着古诗词的脉络，探寻舌尖上的诗意，品尝春天的第一口鲜。

荠菜是常见的野菜之一，春天的山间、田野里，常有挖荠菜的身影。超市的速冻饺子、馄饨、春卷里也都能看到它，足以说明荠菜深受欢迎。

城中桃李愁风雨，

春在溪头荠菜花。

——【宋】辛弃疾《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》

荠菜营养丰富，最突出的是钙，含量高达294毫克/100克，几乎是牛奶的3倍，是常见蔬菜中的佼佼者。此外，荠菜的胡萝卜素含量也很高，是很多常见绿叶菜的2倍以上。胡萝卜素在人体内能转化成有助护眼的维生素A，也许这正是荠菜在中医药理论中可以“明目”的原因之一。荠菜富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，增强饱腹感，有助于肠道健康。

荠菜吃法多样，沸水焯过后，炒、蒸、烧汤、做馅，都是难得的美味。建议与瘦肉、鸡蛋、豆腐搭配，有助营养互补，如荠菜炒鸡蛋、荠菜豆腐汤、荠菜猪肉馅饺子等。咀嚼能力不好的人群，可将荠菜切碎剁细，包成饺子或做成肉丸。

扬州鲜笋趁鲥鱼，

烂煮东风三月初。

——【清】郑板桥《题竹石图》

如今，野生长江鲥鱼已吃不到了，但春笋这“素食第一珍”却不可错过。

雨后春笋破土而出，富含鲜味氨基酸，作为素食中的特殊美味，一直位列蔬食之上品。春笋热量低，并且含有大量膳食纤维，可以增强饱腹感，促进肠道蠕动，尤其适合膳食纤维摄入不足、有减肥需求以及便秘的人群。

不过，春笋中含有很多不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。因此，消化功能差的人不能大量吃，以免引发不适；烹调之前，把春笋切块后焯煮一下，有助去掉大部分不利消化的物质；炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。

夜雨剪春韭，

新炊间黄粱。

——【唐】杜甫《赠卫八处士》

杜甫与老友相聚，把酒言欢，不忘记录下春雨后韭菜的鲜嫩。韭菜可以一茬一茬吃，但唯独春天的韭菜最受欢迎。经过一冬的蛰伏，春天新生的韭菜根白叶绿、没有老筋、辛香浓郁，是一年中最好吃的时候。

从营养来看，韭菜富含膳食纤维、多种维生素和矿物质，值得一提的是，其叶酸含量高达61.2微克/100克，在常见蔬菜中属于佼佼者。叶酸作为一种重要辅酶，参与细胞分裂和增殖，有助于维护心血管系统健康。此外，韭菜还含有多种植物化学物，比如硫化物及挥发油，不仅让韭菜拥有独特的香味，有助增强食欲，还能带来消炎、提高免疫力等多种好处。

新鲜韭菜旺火快炒就足够美味，比如用来炒鸡蛋、虾仁、鱿鱼，还可以与瘦肉、虾皮等食材搭配，做成饺子、包子、韭菜盒子，营养更均衡。韭菜粗纤维含量较高，不太好消化，不宜多吃。胃肠功能不好（表现为经常烧心、胀气）、容易“上火”（表现为口腔溃疡、咽喉肿痛）的人，要尽量不吃或者少吃，以免加重不适。

溪童相对采椿芽，

指似阳坡说种瓜。

——【金末元初】元好问

《游天坛杂诗五首·其三》

椿芽即香椿，是少有的“树上蔬菜”。头茬香椿紫红鲜嫩、香气馥郁，是春日餐桌上不可错过的美味。

这种香味独特的蔬菜不仅富含钾、钙、镁等矿物质，B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。此外，香椿还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可以起到健脾开胃、增强食欲的功效。

但它有一个缺点：亚硝酸盐含量比一般蔬菜高得多，特别是采摘后常温储存的香椿芽，亚硝酸盐含量会迅速上升。建议首选颜色紫红、体型矮胖的香椿，其口感鲜嫩，亚硝酸盐含量低。如果香椿不太新鲜或者比较老了，烹调前要先焯水，能够大幅降低亚硝酸盐含量，吃起来更安全。香椿简单烹饪即可，切碎与豆腐凉拌，加几滴香油，一口能吃到清新和厚重两种滋味，还可切碎加鸡蛋烙熟，制成浓香四溢的香椿蛋饼。

西蜀樱桃也自红，

野人相赠满筠笼。

——【唐】杜甫 《野人送朱樱》

樱桃是唐朝的“网红”水果，除了杜甫，王维、白居易、韩愈等著名诗人都曾写过关于樱桃的诗。樱桃原产自我国，是地地道道的本土水果。

樱桃和车厘子属于“同物异名”，它们都是蔷薇科落叶灌木果树的果实，只是品种不同而已，就像苹果中的红富士和黄元帅。我们通常吃的樱桃分为中国樱桃、欧洲甜樱桃和欧洲酸樱桃。车厘子的叫法源于樱桃“cherries”的音译，其属于欧洲甜樱桃，特点是个大、果肉紧实、果皮呈暗红色，一般在春节前上市。中国樱桃个头小，一般在4月中旬到5月中旬上市。近年来，国产甜樱桃逐渐崛起，比如“美早”等品种，在早春时节登场，成为“春果第一枝”。

樱桃酸甜多汁，口感清脆，高钾低钠，有助于维持电解质平衡，对心血管健康有益。这种水果还富含花青素，具有抗炎、抗氧化效果。樱桃虽然甜，升糖指数却不高，即使糖尿病患者也可放心食用。

西塞山前白鹭飞，

桃花流水鳜鱼肥。

——【唐】张志和

《渔歌子》

一幅桃花流水的江南春景图，让人垂涎起鳜鱼的美味。作为一种食肉鱼，与食草鱼相比，鳜鱼肉质更细腻鲜美，易于消化，而且土腥味少。鳜鱼蛋白质含量高达20%，脂肪含量低，同时富含维生素B1、维生素B2、烟酸等，营养较为全面。

鳜鱼适合多种烹饪方式，常见的有清蒸、红烧、糖醋、松鼠鳜鱼，以及徽菜“代表作”臭鳜鱼。从健康的角度，首推清蒸鳜鱼，烹饪温度低，有利于维生素的保存，而且用油更少，没有过多的能量负担。糖醋或松鼠鳜鱼做法，味道酸甜浓香，虽经过油炸，少吃一些也无妨。臭鳜鱼则是先经过发酵再烹调，有独特的厚重风味。

鳜鱼刺少，特别适合老人、孩子，不用担心鱼刺卡喉。它唯一的缺点是背鳍、尾鳍的刺尖且硬，如果买活鱼自己处理，一定要小心别扎手。

白水塘边白鹭飞，

龙湫山下鲫鱼肥。

——【宋】蒲寿宬 《又渔父词二首》

鲫鱼一年四季都有，但春季到初夏是其最肥美的时节。此时的鲫鱼经过一冬的养分积累，肉质细嫩，味道鲜美，是餐桌上常见的佳肴。

跟鳜鱼一样，鲫鱼也具有高蛋白、低脂肪的优势，非常适合需要控制体重的人食用。作为肉少的淡水鱼之一，鲫鱼适合用来煲汤。经过长时间煲炖之后，细碎的鱼肉散落入汤，其中的蛋白质、脂肪、矿物质没有什么损失，而鱼刺渣滓可以弃之不用，避免了卡喉的风险。煲汤时放点豆腐、鲜豆皮等高蛋白食物，可使炖出来的鲫鱼汤营养翻倍、味道更好。

民间认为浓白的鲫鱼汤是滋补佳品，有“下奶”的功效。实际上，白汤高脂肪，营养价值也有限，不如直接吃鱼肉。▲