受访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 张双庆

本报特约记者 张艳红

提到素菜，很多人的第一反应是热量低，有助减肥。然而，不当的烹调方法可能让素菜变成“热量炸弹”。中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆告诉《生命时报》记者，以下六类素菜需要格外注意。

油炸类：吸油大户。炸茄盒、炸蘑菇、炸莲藕、炸素丸子、炸香椿等，外酥里嫩，香浓可口，让人一吃便很难停下来。然而，茄子、蘑菇、莲藕、土豆等食材，油炸时会像海绵一样大量吸油。《中国居民膳食指南（2022）》显示，炸香菇（面糊裹）的吸油率为23%，炸莲藕17%，炸茄盒15%，炸土豆片15%。长期吃油炸素菜，不仅容易让人摄入过多热量，导致肥胖，高温油炸产生的丙烯酰胺等有害物质，还会增加身体代谢负担，危害健康。

红烧类：高油高糖。红烧茄子、红烧土豆、红烧豆腐等红烧菜品，酱香浓郁、软糯入味，是很多人的下饭首选。但红烧菜的烹饪流程，决定了它的热量非常高。第一步，先油炸或油煎定型，这期间食材会吸附较多油；第二步，炒糖色，需要加入一定量的白糖和食用油；最后，还要加淀粉勾芡，让汤汁包裹食材，实现满口溢香。这些烹饪步骤使得红烧类素菜的热量层层叠加，堪比油炸类蔬菜。一盘200~300克的茄子，热量只有45~70千卡，若是先油炸再红烧，热量可达350~500千卡。

干锅类：越煮越油。干锅土豆片、干锅茶树菇、干锅菜花等菜肴的传统做法是，将已经熟透的食材放入锅底铺油的干锅，吃时再用固体酒精进行持续加热。食材在高温油脂中不断炖煮，吸入的油脂、各种调味料也越来越多，味道也越来越香。干锅类蔬菜往往还会搭配少许五花肉，其中的肥油也会浸入蔬菜中，增加菜肴热量。

干煸类：水少油多。干煸四季豆、干煸杏鲍菇是餐馆里的热门菜，焦香入味、口感酥脆，但这类菜的“美味密码”还是油。干煸时需要高温热油，将食材反复煸炒至脱水变焦，也有不少餐馆为了节省烹饪时间，直接将食材“过油”（油炸）脱水再炒。无论哪种方式，要想让蔬菜焦而不煳，都需要加大量油。

拔丝类：含糖大户。拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝香蕉等口感香甜，深受人们喜爱。拔丝菜的关键步骤有两个，熬糖浆和将食材炸至金黄。熬糖浆时，需要将大量白糖和油加热搅拌，熬至黏稠，然后再趁热把糖浆均匀包裹在炸好的食材上。地瓜、山药等本身含有淀粉，容易吸油，再裹上一层厚厚的糖浆，热量直接“爆表”。一盘拔丝红薯通常需要用100~200克白糖，多余的糖分会在体内转化为脂肪，想不胖都难。

蔬菜沙拉：沙拉酱也胖人。传统的蔬菜沙拉通常需要加入沙拉酱调味。沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄等，通常脂肪含量在40%~80%。例如，某品牌沙拉酱（蛋黄口味）的“营养成分表”显示，每100克沙拉酱含脂肪76.5克。即便吃着清爽的油醋汁，也是将植物油和醋按着3∶1的比例调制而成，热量并不比炒菜低。 如何健康吃素菜？张双庆建议，平时多吃清蒸、白灼、清炒、水煮、凉拌的素菜，少碰油炸、红烧、干煸类等。吃沙拉时，用生抽、醋、柠檬汁、少量橄榄油代替沙拉酱，减少油脂摄入。▲