中国农业大学食品科学与营养工程学院教授  范志红

酱油虽然含有一定量的钠，但跟单纯的食盐（主要成分是氯化钠）相比，其在健康方面更有优势。

第一，盐没有鲜味，也没有香味，调味风格单一，而酱油兼具醇厚鲜香。在摄入等量钠的前提下，用酱油调味，菜品风味更佳。第二，放盐之后，很多人还要再加点味精、鸡精，它们也是钠的来源。而放酱油之后，因为已经有了鲜味，就可以不再放味精、鸡精，进而减少了钠的摄入量。第三，酱油是用黄豆和小麦发酵而成的，其中含有氨基酸、肽类和多种B族维生素，以及钾、镁、钙等矿物质，而盐不含这些成分。总之，如果用酱油替代一部分食盐来给菜肴调味，对健康有益无害，建议大家在挑选和烹调时做到以下几点。

不要只看“减盐”之类的说辞，直接看钠含量。按营养标签法规，只要比同品牌的其他产品低25%，就可以宣称“减盐”。但是，有“减盐”的字样，不等于其中的盐含量比市面上其他产品都低。比如，某酱油产品以前的钠含量为每15毫升1288毫克，其新推出的产品钠含量为每15毫升956毫克，确实减了超过25%。但是，市面上有的产品能达到每15毫升700~800毫克，它们可能都没标注“减盐”。需要提醒的是，比较钠含量时要看“每份”酱油是多少。有些产品按10毫升一份，有的按15毫升一份，要将其换算成同样的体积。

看氨基酸态氮含量，以及酱油级别。按国家标准，氨基酸态氮含量是酱油分级的主要指标，它能够体现酱油的酱汁浓度和鲜味浓淡。氨基酸态氮越高，滋味就越鲜美。氨基酸态氮含量大于等于0.7%，是一级酱油；大于等于0.8%，是特级酱油。级别太低的酱油，比如二级（大于等于0.55%）、三级（大于等于0.4%），味道就比较差了。氨基酸态氮超过1%的酱油，味道更好，属于特级酱油中的精品。建议选择氨基酸态氮高于1%，钠含量最好低于500毫克/10毫升的产品。如果条件允许，可以闻一闻酱油的香味，选择香味最好的。氨基酸态氮的含量可以通过加入增鲜物质来提升，比如谷氨酸钠（味精）和5’-核苷酸钠盐（肌苷酸钠和鸟苷酸钠），虽然对健康无害，但不会增加香气。酱油的香气，是发酵过程中产生的复杂香味物质组合。

做蘸料或浇汁时，把酱油稀释使用。在烹调的时候，常常会使用浇汁。比如做白灼罗马生菜、清蒸鱼时，最后会在菜肴表面浇上半碗咸味的汁。如果被这个汁泡久了，下面的菜或鱼就会非常咸，建议把浇汁中使用的酱油稀释到一半再用。这样，下面的食材就不会过咸，既能减盐，又能节约一半的调料，做蘸料也是同样的道理。特别要小心的是，蒸鱼豉油（一种复合调味酱油）的钠含量明显高于普通酱油。如果用普通酱油加料酒来替代蒸鱼豉油，可以在同样用量的前提下减盐。

烹调时晚些加酱油。酱油的香气需要一点热来烘托散发，但并不适合高温烹炒。太早放酱油，不仅会使酱油中的钠深入菜肴内部，还容易让酱油的香气过早散失。如果早放酱油，让菜的里外咸味达到一致，那么就需要增加一半甚至更多的酱油。做炒菜，关火起锅时加酱油是最合适的。因为炒菜的汤汁非常少，酱油加入之后在大火中会很快蒸干并产生煳味。关火时马上加酱油翻匀，让酱油在菜的外围勾一个边，或附着在表层，同时香气被菜的余热激发出来，上桌时就是最好的状态，少量的酱油就可以发挥最大的鲜香效益。不要让大量酱油在盘子底下积聚，既难看，又过咸，还浪费。如果是炖菜，肉炖到半软甚至准备收汁时，再加酱油是最合适的。过早放盐或酱油，会让肉不那么容易变软。

查看保存条件，有些产品开封后需要冷藏。盐是一种防腐成分，如果酱油的钠含量太低，又没有添加防腐剂，抑制微生物的能力就会弱化。这种产品开封后放在室温下时间过长，容易滋生霉菌，因此需要放入冰箱。▲