受访专家：北京大学首钢医院营养科主任医师 龚雄辉 

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

本报记者 施 婕

前不久，《英国医学杂志》刊登的一项研究，通过追踪超10万人长达8年的饮食记录发现，日常饮食中常见的多种食品添加剂，与乳腺癌、结直肠癌患病风险上升存在紧密关联。那么，一日三餐通常会摄入哪些添加剂，它们真的有那么可怕吗？

一天可能吃下超20种

为直观了解日常饮食中食品添加剂的摄入情况，记者记录了自己的一日饮食：早餐是全麦面包、鸡蛋和牛奶；中午在便利店选购了一份红烧牛腩饭；下午吃了一小包薯片，搭配一杯五分甜奶茶；晚餐做了一碗葱烤大排面，外加一盘清炒生菜，饭后还喝了一杯酸奶。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅对记者的这份食谱进行了专业分析。她表示，面包中通常含有乳化剂、膨松剂、增稠剂等添加剂；超市售卖的红烧牛腩饭属于快手菜，为保水增弹常加卡拉胶、磷酸盐等，若配料表出现加工肉配料，如火腿和培根等，还会带入亚硝酸盐；薯片和奶茶中则含有甜味剂、植脂末、乳化剂、香精等，用于改善口感和风味；晚餐烹饪所用的酱油、蚝油里，也少不了各种防腐剂和增味剂来延长保质期、提升鲜味；酸奶中往往会添加果胶等稳定剂，防止分层。“这份食谱代表了大多数当代人的日常饮食状态，一天算下来，摄入的食品添加剂品种可能超20种。”

根据我国食品安全国家标准（GB 2760-2024），食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质。朱毅表示：“除了新鲜的蔬菜、水果、肉类等，不少预包装食品都含有或多或少的添加剂。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。”

上述《英国医学杂志》刊登的研究，将目光聚焦在了食品添加剂与癌症风险的关联上。该研究由法国巴黎北索邦大学团队主导完成，对超过10万名平均年龄42岁的成年人进行了长达8年的随访，通过饮食记录、品牌特定食品成分数据库和实验室检测，精确计算了每个人对58种防腐剂的累计摄入量，并追踪其癌症诊断情况。

结果显示：亚硫酸盐类（如葡萄酒中常见的焦亚硫酸钾）使总体癌症风险增加12%；山梨酸钾摄入量较高者，乳腺癌发病风险上升26%；卡拉胶摄入量与乳腺癌风险上升32%存在关联；硝酸盐和亚硝酸盐同样表现堪忧，亚硝酸盐使前列腺癌风险激增32%，硝酸盐则使总体癌症和乳腺癌风险分别增加13%和22%。从食物来源看，这些防腐剂广泛存在于日常饮食中。超过八成参与者摄入了亚硫酸盐（85%来自酒精饮料），近3/4摄入了亚硝酸盐（54%来自加工肉类）。此外，柠檬酸和卵磷脂的消费最普遍（分别占92%和87%），但研究未发现它们与癌症风险相关。

不过，北京大学首钢医院营养科主任医师龚雄辉强调了一个关键概念：该研究发现的是“关联关系”，而非“因果关系”。比如，山梨酸盐摄入较多的人，往往食用加工食品更多、天然食物更少，整体饮食模式可能不够健康。山梨酸盐或许只是一个“标记物”，真正导致癌症风险升高的，可能是高加工食品主导的饮食模式本身。并且，研究中提到的“风险上升”指的是相对风险，即与摄入较少的人群相比，摄入较多该添加剂者高出的患病风险，而非个人患病的绝对概率。“因此无需过度惧怕添加剂，或将之与癌症患病率直接挂钩。” 龚雄辉说。

留意三类添加剂

专家们强调，食品添加剂在合理使用范围内是安全的。龚雄辉提醒，剂量决定毒性，少量摄入身体可以完全代谢；长期、高频、大剂量食用同一类加工食品，则可能蓄积风险。结合上述研究和临床观察，以下三种添加剂需要特别留意。

亚硝酸钠。常见于火腿肠、午餐肉、培根、腊肉、香肠等加工肉制品中。龚雄辉介绍，添加亚硝酸钠主要有两个作用：一是抑制肉毒杆菌等腐败菌生长，起防腐作用；二是让肉制品保持诱人的粉红色。世界卫生组织下属国际癌症研究机构已将加工肉制品列为1类致癌物，这与其含有的亚硝酸盐密切相关。亚硝酸盐在人体内可转化为强致癌物亚硝胺。因此，我国严格规定了加工肉制品中亚硝酸盐的残留量，如午餐肉为小于等于30毫克/千克。

山梨酸钾。这是一种广谱防腐剂，常见于酱油、蚝油、醋、面包、蛋糕、酸奶、果酱、饮料甚至挂面中。《英国医学杂志》研究显示，其与乳腺癌风险上升相关。朱毅表示，山梨酸钾本身毒性较低，主要问题在于被添加到太多常见食品中，如果一个人每天吃面包、喝酸奶、用酱油调味、再吃点酱菜，很容易在不知不觉中累积摄入。

苯甲酸钠。常见于碳酸饮料、果汁饮料等，添加它是为了抑制酵母菌和霉菌，防止饮料变质和变浑浊。朱毅提醒，苯甲酸钠在国标范围内是安全的，不过如果长期把饮料当水喝，不仅糖分超标，苯甲酸钠在不利储存条件下，如光照、受热、含催化性金属离子时，可与维生素C缓慢反应生成极微量苯，虽远低于安全限值，但仍不值得冒险。

“3R原则”降低风险

对于普通成年人而言，只要保持饮食多样化，多摄入新鲜的天然食材，偶尔食用加工食品通常不会对健康造成明显影响。但朱毅提醒，有三类特殊人群，需重点防范食品添加剂带来的潜在风险。

一是肝肾功能不全者。肝脏是人体的“解毒工厂”，肾脏则是“污水处理厂”，所有食品添加剂的代谢都需要经过这两个器官。当肝肾功能下降时，即便摄入少量添加剂，也可能给身体造成额外负担，影响身体正常运转。

二是儿童。孩子并非成人的“缩小版”，他们的肝脏、肾脏代谢机能尚未发育成熟，神经系统也尤为敏感。一些防腐剂（如苯甲酸钠）可能影响儿童注意力，甚至诱发多动症。那些色彩鲜艳的糖果、果冻等食品，往往添加了更多种类的添加剂，建议尽量少给孩子食用。

三是过敏体质者和老年人。老年人的肝肾功能会自然衰退，代谢能力随之下降，食品添加剂在体内更容易蓄积；加之许多老年人患有高血压、糖尿病等慢性病，长期摄入加工食品可能进一步加重身体负担。而过敏体质者可能对某些添加剂产生过敏反应，需格外留意。

普通人在日常饮食中该如何防范食品添加剂的风险？上述研究团队提出了“3R原则”，龚雄辉结合日常饮食场景，对这一原则进行了解读。

阅读（Read）：细看配料排名。购买任何包装食品前，都要查看配料表。配料表中的成分按含量从高到低排列，建议选择添加剂种类少、排名靠后的食品。如果看到一串不认识的化学名词，尤其是“苯甲酸钠”“亚硝酸钠”“山梨酸钾”“阿斯巴甜”等，可考虑替换为更天然的食品。

减少（Reduce）：严控加工食品。无需完全戒断加工食品，关键在于有意识地控制——比如将每天一瓶饮料改为每周两瓶，把天天吃火腿肠的习惯调整为偶尔解馋，避免长期高频摄入。

替代（Replace）：回归天然饮食。用天然或新鲜食材替代高度加工食品。实操方法十分简单，例如：用当天烘焙、配料表简单的面包，替代添加剂比较多的预包装面包；用新鲜猪、牛、鸡肉切片，替代腌制肉、火腿肠等加工肉制品；用自制酸菜或咸菜（仅添加盐和醋），替代含有苯甲酸钠、山梨酸钾等多种添加剂的市售酸咸菜；用鲜榨果汁或直接食用水果，替代瓶装饮料；做菜时用柠檬汁替代部分醋，用八角、桂皮等天然香料替代包装酱料。▲