审稿专家：东南大学附属中大医院耳鼻咽喉-头颈外科副主任医师 丁小琼、

钟财芬 文 □马宏亮 绘

图1：舌头能感知的基础味觉只有甜、咸、酸、苦、鲜，依靠专属的味觉受体识别。

图2：花椒带来电流般的麻感，辣椒带来灼烧般的辣感，其实都不属于味觉。

图3：花椒的麻感是一种特殊的触觉，由体感神经传递信号，和舌头尝味道分属两套系统。

图4：花椒表面的油囊被咬破后，会释放出活性物质羟基-α-山椒素。

图5：山椒素会阻断钾通道，导致神经细胞内的钾离子无法正常排出。

图6：钾离子失常使得神经元持续处于兴奋状态并不断放电，大脑接收到震颤信号，便解读为“嘴麻”。

图7：辣椒中的辣椒素会激活高温感知受体，让脑部以为口腔被灼伤而产生痛觉。

图8：脑部会分泌内啡肽来缓解麻和辣，并产生愉悦感，于是人们对麻辣食物欲罢不能。

吃麻辣火锅、水煮鱼或是麻婆豆腐时，不少人都有过这样的体验：不小心咬到一颗花椒，舌尖和口腔瞬间像是有微弱电流在游走，酥麻的感觉久久不散。这种独特的口感是川渝菜的灵魂，也是很多食客又爱又“怕”的体验。吃花椒为什么会嘴麻？这背后其实是一场精巧的“生物学骗局”。

舌头只认五种味。很多人习惯把花椒的“麻”归为一种味道，但其实，人类舌头真正能感知的基础味觉只有甜、咸、酸、苦、鲜五种。舌头表面分布着大量味蕾，每种基础味觉都对应专属受体：T1R2/T1R3复合体能识别糖分，感受甜味；T1R1/T1R3能捕捉谷氨酸，感受鲜味；苦味由20多种T2R受体负责预警；而钠通道和质子通道可感知离子变化，从而体验咸味和酸味。食物分子接触味蕾后，信号会顺着味觉神经传递至脑部，我们便尝到了对应的味道。

麻味实际是“触觉”。花椒带来的麻感，从头到尾都没有调动味觉相关受体，它不属于味觉，而是一种特殊的化学感觉。花椒表面凹凸不平的油囊里藏着羟基-α-山椒素，当我们咬破花椒果皮，这种山椒素就会释放出来，作用于口腔感觉神经元上的钾通道。正常状态下，这类钾通道会持续排出神经元内的钾离子，维持神经细胞的稳定。而山椒素会阻断钾通道，使钾离子无法正常排出，导致神经元兴奋阈值降低，持续处于兴奋状态并不断自发放电。这些异常电信号会被口腔内负责感知振动的触觉神经纤维接收，传递至脑部神经中枢。脑部接收到信号后，无法区分神经自发放电和真实振动，便解读为口腔正在发生每秒数十次的细微震颤，这就是我们感受到的“嘴麻”。

辣味其实是“痛觉”。常与麻味相伴的辣味，同样不属于味觉，二者都是化学感觉，只是作用通路不同。辣椒中的辣椒素会激活神经上的TRPV1通道，这个受体原本的功能是感知高温，当环境温度超过43℃时就会触发“烫”的信号。辣椒素会在常温下强行激活该通道，让大脑误以为口腔被高温灼伤，产生灼烧般的痛觉。这也是吃辣后会脸红、出汗的原因——身体误以为处于高温环境，主动启动了降温机制。

花椒的麻是触觉震颤，辣椒的辣是灼烧痛觉，两种感觉叠加，就形成了让人欲罢不能的“麻辣”风味。麻和辣都会在一定程度上带来不适感，为何还能获得大量食客偏爱？这源于人体奇妙的神经奖赏机制。当口腔受到麻、辣刺激时，脑部会分泌内啡肽。内啡肽是人体天然的“镇痛剂”，既能缓解麻、辣带来的不适，还能营造出轻松愉悦的情绪，类似运动过后的畅快体验。吃麻辣食物会形成“先刺激、后愉悦”的感受循环，这就是其容易被人喜好的核心原因。

虽然麻辣能带来心理上的愉悦，但要注意适度，有所节制才能吃得健康又尽兴。过量的山椒素和辣椒素会持续刺激口腔、咽喉及肠胃黏膜，容易引发口舌肿痛、咽喉不适，甚至胃痛、腹泻等问题，肠胃敏感人群和痔疮患者尤需谨慎。▲