中国注册营养师 叶 婷

近日，话题“爱吃生菜的人天塌了”冲上热搜。起因是有说法称，生菜叶片褶皱多，容易藏匿鼻涕虫和各种寄生虫卵，生吃存在感染风险，不少网友因此对生吃蔬菜心生顾虑。

鼻涕虫学名叫蛞蝓（kuò yú‌），是一种外壳退化的陆生软体动物，与蜗牛同属腹足类，长得很像没壳的蜗牛。它本身是无毒的，但可能携带一些寄生虫，比如广州管圆线虫。不过，寄生虫的生命力很有限，只要充分加热，就可以将其杀死。因此，如果在生菜里发现鼻涕虫或者它留下的黏液，就不要冒险生吃了。可以将其清洗干净，充分加热后食用。

其实，因生吃生菜感染寄生虫的病例比较罕见。一项荟萃分析显示，我国蔬菜寄生虫感染率为0.03%。食品安全监管部门的长期监测数据显示，正规渠道销售的生菜中，寄生虫的检出率极低。这离不开现代农业的层层把关，如今，无土栽培技术已经在生菜种植中得到广泛应用，用营养液代替土壤，从根本上避开了土壤里可能存在的污染源。即便是传统的土壤种植，在规范化种植和管理下，灌溉水源、肥料处理和田间卫生管理都有相应要求，这些措施有助于降低蔬菜在生长过程中被病原体污染的机会。值得注意的是，有些个体农户会用未发酵的农家肥灌溉，肥料中容易留存大量寄生虫卵，大幅提升生菜携带虫体的风险。

为了保证食用安全，建议做到以下几点。第一，通过正规渠道购买蔬菜，不要盲目追求农家肥种植的食物。正规的大型超市、知名的农产品专卖店以及有良好信誉的农产品品牌，通常都建立了严格的供应商筛选机制和质量控制体系，蔬菜安全性更有保证。买回家后尽快冷藏，并且和生肉、海鲜分开存放，避免交叉污染。第二，食用前充分清洗。洗菜前应该把手洗净，摘掉最外层的老叶和明显破损的叶子，再把叶片掰开，在流动的自来水下逐片冲洗，一边冲一边用手轻轻搓洗叶面、叶柄和褶皱处。如果泥沙较多，可以先用清水泡上几分钟，让泥土松动，再用流水反复冲净。洗好后把水甩干，既方便凉拌也不容易变质。用淡盐水浸泡虽能改变渗透压，让隐藏的小虫自动脱落，但浸泡后必须再次用流动水冲洗干净。洗涤剂或果蔬清洗剂的化学成分复杂，极易残留在蔬菜褶皱中，造成二次污染，不推荐使用。第三，特殊情况需要焯烫一下。上面这些措施都只能降低风险，无法保证百分百安全。对于来源不明、泥土较多、发现过鼻涕虫或黏液的蔬菜，以及要给孕妇、儿童、老人和免疫力较弱者吃的蔬菜，焯熟是更稳妥的选择。焯水1分钟以上，就足以杀灭绝大多数微生物。

最后需要提醒的是，并非所有蔬菜都适合生吃，其中最该当心的是水生蔬菜，比如莲藕、荸荠、菱角、茭白、水芹菜。它们生长在淡水淤泥里，可能携带姜片虫等寄生虫，而不少人吃荸荠、菱角时习惯用牙啃皮，增加了感染寄生虫的风险。建议将这类蔬菜彻底煮熟后再吃，即便要凉拌，也应先用沸水焯一两分钟。此外，四季豆、扁豆、鲜黄花菜等含有天然毒素，必须充分加热才能破坏有害成分，同样不能生食。▲