科信食品与健康信息交流中心副主任     阮光锋

天气越来越热，各种微生物进入活跃期。在近日召开的国家卫生健康委新闻发布会上，国家食品安全风险评估中心副主任樊永祥公布了一组数据：每年6月至9月是食源性疾病高发期，发病事件数和发病人数均占全年2/3左右。提醒大家，以下几类食物在夏天比较危险，需要格外警惕。

凉菜。在很多餐馆，凉菜从制作完成到端上餐桌，可能要经过数小时的放置。如果操作不规范，比如砧板或菜刀消毒不彻底、操作人员手部清洁不到位、没有确保全程低温保存，任何一个环节出问题，环境中的细菌都可能趁虚而入。如果有沙门氏菌、李斯特菌等致病菌侵入，那就很可能导致食物中毒。建议外出就餐时尽量不点或少点凉菜。如果实在想吃，优先选择正规的餐厅或者超市做的凉菜，通常安全性更有保障一些，不要去小摊贩处买凉菜。优先选择那些加入了大量醋和生蒜泥的凉拌菜。食醋中的醋酸和生蒜中的大蒜素都具有一定的抑菌作用，能在一定程度上降低风险。但要注意，这并不意味着绝对安全——醋和蒜只能抑制部分细菌，并不能杀灭所有致病菌。

豆腐。豆腐是最容易滋生微生物的，比肉类还要危险，制作过程中细菌可以深入内部。超市或菜市场里的散装豆腐，从磨浆、点卤到成型，可能会在室温下放两三个小时甚至更久，犹如细菌培养基。这样的豆腐买回家一定要焯烫一下再吃。尽管盒装豆腐有过一次杀菌，比散装的安全点，但也不能排除超市上架之前放在室温下暂存，引起细菌超标的可能性，因此最好也加热杀菌之后再吃。例如，将豆腐切成丁或片，大火蒸8分钟左右，或煮几分钟再凉拌，直接炒食也可以。除了豆腐外，超市常温货架和冷藏货架上售卖的各种豆腐干、素鸡、素肉、素鱼段等豆制品，都建议杀菌后再食用，最好不要直接凉拌吃。此外，天热的时候去餐馆吃饭，要慎点豆制品菜肴，尤其是凉拌豆制品。

含水量高的淀粉类食物。湿米粉（比如粿条、河粉、凉皮、肠粉、陈村粉、米线、濑粉）在高温潮湿环境下，极易受到椰毒假单胞菌的侵染，从而生成米酵菌酸。这是一种毒性极强的毒素，非常耐热，即便煮熟了吃，毒素也不能完全消除。一旦食用，可能引发中毒，严重时甚至会致人死亡。此外，粉丝、粉鱼、米皮、凉皮、豌豆黄等淀粉类小吃如果长时间放在室温下售卖，也极易滋生致病菌，其中，金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等细菌在繁殖过程中会产生耐热毒素，这种毒素在100℃的高温下加热几分钟仍可能保持活性。一定要到正规市场和超市购买上述食物，买回家没吃完的要及时冷藏，尽快吃完。

提前准备的饮品和水果。提前榨好的果汁果浆，由于细胞壁被破坏，营养物质充分释放，相当于为细菌提供了营养丰富的培养基，有实验表明，鲜榨果汁在室温下放置数小时后，细菌总数可增加数十倍。提前做好的奶茶同样危险，其中含有大量的糖和奶制品，这些都是细菌喜爱的营养物质。提前切好的水果也是如此，果肉暴露于空气中，不仅容易受到微生物污染，还会加速氧化变质。将它们放入冰箱冷藏，也只能减缓而不能完全阻止细菌繁殖。若放在室温下两三个小时，更是危险系数陡增。建议果汁果浆最好现榨现喝；奶茶等饮品购买后尽快喝完，不要长时间放置在室温环境中；切好的水果应冷藏保存并在短时间内吃完。▲