受访专家：北京老年医院全科医学科主任医师  李钦云

本报记者  田雨汀

细嚼慢咽是个众所周知的好习惯，但很多老人做不到，可能因为年轻时吃饭快，年纪大了改不过来；担心饭菜凉了，想要趁热吃完；长期独居，吃饭成了完成任务，十来分钟就草草结束；牙齿缺失、牙周病、假牙佩戴不适、唾液分泌不足等问题影响咀嚼，只能匆匆把食物咽下。北京老年医院全科医学科主任医师李钦云接受《生命时报》记者采访时表示，细嚼慢咽对老人来说尤为重要，能带来以下好处。

预防吸入性肺炎。充分咀嚼能将食物碎块与唾液混合，形成光滑、粘连的“食团”。老人咽喉肌肉松弛、吞咽反射迟钝，大口快吃易导致食物残渣呛进气管，引发吸入性肺炎。一项对养老院老人的前瞻性研究发现，食团形成能力最差的老人，发生吸入性肺炎的风险是其他人的4.5倍。

维持口腔健康。咀嚼食物对牙床来说是天然的按摩，能促进牙龈的血液循环，辅助刺激唾液分泌，缓解老人口干、味觉退化等问题。咀嚼时分泌的大量唾液能清洁牙齿表面，其中的溶菌酶等抗菌物质还能抑制细菌繁殖，降低龋齿风险。研究发现，习惯细嚼慢咽的老人牙周病和口腔功能衰退的风险显著降低。

减轻消化负担。咀嚼是消化系统的“第一道工序”，老人肠胃功能较弱，食物未经充分咀嚼研磨就咽下，可能加重消化负担。充分咀嚼后，食物颗粒变得更细，与唾液中的消化酶充分混合，更容易被消化吸收。研究指出，充分咀嚼可使蛋白质吸收率提升14%。

预防肌少症。近年来多项研究发现，咀嚼能力下降与肌少症存在密切关系。老人如果牙齿不好，往往会主动回避肉类、坚果、豆制品、蔬菜等需要较多咀嚼的食物，更倾向于吃粥、面条、糕点等。虽然软烂精制食物容易入口，但营养单一，容易缺少蛋白质，导致肌肉流失。

改善代谢问题。研究发现，吃饭速度越快，餐后血糖上升越明显。人体从开始进食到产生明显饱腹感，需要20分钟左右。细嚼慢咽能延长进食时间，使肠道分泌更多饱腹激素，对于代谢功能本就有所下降的老人来说，更有利于减少总热量摄入，平稳餐后血糖，有助预防和控制糖尿病等代谢疾病。

维护脑力。咀嚼不仅是口腔动作，也能刺激大脑活动。一项覆盖近3万名50岁以上人群的调查研究发现，咀嚼能力好、无需佩戴假牙的受试者，认知测试表现更佳，词语回忆能力、语言流畅度及算术能力都更出色。

提升幸福感。有节奏的咀嚼动作还能促进血清素分泌，带来幸福感，让用餐过程成为舒缓心情的享受时刻，有助缓解负面情绪，让心境趋于平和愉悦。老人认真咀嚼时，专注于感受食物的味道、香气和质地变化，这种感官探索的过程如同一次正念冥想，能减轻孤独带来的心理耗竭。

老人虽然健康状况不同，但吃饭的总体原则都是嚼细再咽、放慢速度，每顿饭的时长最好控制在20~30分钟。对于普通固体食物，尽量每口咀嚼20~30次；质地较硬的肉类、根茎类蔬菜，可适当增加到30~40次；如果佩戴假牙，可根据舒适程度适当调整，以食物能自然形成柔软食团为宜。

家人要多关注老人牙齿状况，定期带老人检查口腔，及时治疗龋齿、牙周病，缺牙后尽早修复，佩戴义齿后如果出现疼痛、松动，也要及时调整。烹制食物时，不要为了方便老人吞咽就把所有菜都煮得很烂，最好将肉类切小、炖软，将蔬菜切段，但保留一定质地，让老人既能咀嚼，又不会费力。努力营造轻松的就餐氛围，多陪老人一起吃饭，让老人能充分享受进餐过程。

如果老人存在严重牙齿缺失、帕金森病、脑卒中后遗症、吞咽障碍、口腔肿瘤术后等问题，已经无法正常咀嚼，就不能一味要求老人“多嚼几下”，而应根据具体情况进行调整。▲