中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  朱毅

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬

本报记者  张翰允

在超市生鲜区，番茄、黄瓜、生菜、土豆码放得整整齐齐，一年四季几乎不变。上海市民李女士推着购物车直叹气：“挑来挑去都是那几样。”她怀念小时候，春天掐一把枸杞头、马兰头，秋天挖点野荠菜，有的微涩回甘，有的清甜脆嫩。“现在超市货架看着琳琅满目，可总觉得少了点什么。”这并非她一人的主观感受，近期一项发表于《美国国家科学院院刊》的综述揭示：在针对蔬菜遗传侵蚀的相关研究中，80%记录到过去百年间蔬菜多样性显著流失，尤其是在品种和基因层面。

货架满了，种类少了

如果去非洲、东南亚一些工业化程度不高的地区旅行，可以在菜市场里看到许多叫不出名字的蔬菜，叶片肥厚、颜色各异、风味独特。回到国内，无论南方北方，超市货架上的种类却越来越相似——齐刷刷的番茄、黄瓜、生菜，大小均匀、形状规整。

这种“远方菜场丰富、身边货架趋同”的反差不是错觉。上述研究表明，全球蔬菜物种、地方老品种及其野生近缘种的多样性正在流失。大量地域特色野菜、传统地方菜退出市场。根据联合国粮食及农业组织评估数据，其所调研的79种主要蔬菜野生近缘种中，约24%存在较高的灭绝风险。

这里需厘清一个概念：物种和品种不是一回事。物种是植物学分类的基本单位，如番茄是一个物种，黄瓜是另一个物种；品种则是同一物种内经过长期选育形成的不同类别，比如番茄这个物种下有各种大小、颜色、形状的品种。研究者整理汇编的清单包含1482种蔬菜物种，他们表示，全球总数肯定更高，因为许多本地野生采收的蔬菜未被纳入。

“蔬菜种类的消长，是市场选择、种植习惯和消费偏好共同作用的结果。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，我国市面上能买到的栽培蔬菜物种有数百种，真正撑起日常流通的仅50种左右，主要集中在十字花科、葫芦科、茄科、伞形科、豆科、百合科、菊科、藜科八大科。其中，大白菜、辣椒、番茄、黄瓜等较为常见，也是百姓餐桌上的主要蔬菜。

不少人会疑惑：货架上的蔬菜明明越来越丰富，多样性怎么反而告急？朱毅解释，消费者看到的是货架上的商品，科研人员关注的是田间、基因库里的种质资源（指能传递生物遗传信息的材料，在植物中包括种子、植株、根茎、花粉等），这两种“丰富”根本不是同一回事。目前还没有明确统计能够判定蔬菜物种总量的增减，但有一点毋庸置疑：新品种的迭代，无法弥补老品种消亡带来的种质损失。

谁在决定种什么

朱毅介绍，我国蔬菜供应真正丰富起来，与1988年启动的“菜篮子工程”密切相关。此前，北方冬天能吃到的蔬菜很少，整个冬天几乎只有大白菜、萝卜、土豆。“菜篮子工程”推进后，供应量上来了，价格稳住了，品种结构也随之改变——市场偏爱“效率品种”。

现代农业和供应链偏好高产、耐运输、外观整齐的少数商业品种。朱毅分析，一些传统品种虽然风味足、营养丰富，却有形状不规整、皮薄不耐放、产量不稳定等短板。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬也表示：“规模化农业生产更倾向于短平快、高利润。有的传统品种工序繁琐、周期长、易生虫、抗病能力弱，被淘汰几乎是必然结果。”

实验室育种看似不断推陈出新，但目标也是偏重产量和商品性。以菠菜为例，我国是全球最大的菠菜产销国，调研数据提示，菠菜杂交种子进口占比很高，部分统计显示该比例超过95%，正是因为其性状统一，适配机械化采收、长途运输，而本土风味老品种性状波动大，无法契合流通标准。曾因叶嫩味鲜走俏的上海“崇明小菠菜”，便在这样的竞争中失势，缺乏实验室提纯复壮，种植面积日渐萎缩。本土小众农家品种缺少推广，更难以进入商业化流通。

让老品种重回田间和餐桌

朱毅表示，蔬菜多样性消失，不只是“少了几样菜”的问题。野生近缘种在自然环境中生长，保留着对病虫害的抗性和对极端环境的耐受性，是改良蔬菜的关键遗传供体。如今大面积种植遗传背景高度相似的品种，一旦出现新型病害或极端天气，单一品种大面积减产，缺乏缓冲和替补，将对蔬菜供应安全、食物安全构成风险。

营养密度也在下降。亚洲蔬菜研究与发展中心的一项研究表明，传统蔬菜的必需营养素密度远高于番茄、卷心菜等全球性蔬菜。“不同蔬菜的矿物质、多酚含量及抗氧化能力差异明显，长期只吃几种主栽菜，等于主动压缩了自己的膳食营养谱。”朱毅说。

饮食记忆同样在断裂。北京曾有“核桃纹白菜”，开锅就烂、入口即化；“花叶心里美萝卜”掉在地上能“摔八瓣”，有“赛鸭梨”之称；广州“萧岗菜心”尖如柳叶、脆嫩柔软，被誉为“菜心之王”……这些菜对水土要求极高，产量太低，如今已很难买到。上了年纪的人提起这些老口味，既口中生津，又为它们的消失而惆怅。留住老品种，也是留住一方水土的味觉记忆。

保护蔬菜多样性，上述研究给出了方向：抢救传统品种和野生近缘种、推动协作育种、让高营养耐逆蔬菜重回餐桌。我国也在推进：山东寿光的蔬菜种质资源库收集种质超2.6万份，独根红韭菜、桂河芹菜等地方品种得到保护；江苏南通抢救性收集了荷包扁豆、毛菜等50余种濒临消失的特色菜。

“大路菜保温饱，老品种保风味，野生种质抗风险，三者缺一不可。”朱毅说，入库保存是第一步，让老品种重回田间和餐桌，才是重点。

盘活种质，让老品种有生机。种质资源不该只是“存档标本”，用现代技术改良老品种的缺点，推动规模化种植；把特色老品种做成区域品牌，让农民种小众地方菜也能赚钱。

拓宽销路，让乡土菜有市场。朱丹蓬表示，菜市场和乡村市集仍然存在，为本土特色蔬菜预留了流通空间。商超可设乡土蔬菜专区，餐饮和学校食堂引入多元蔬菜，电商推出时令特色菜套餐，促进乡土菜更顺畅地走上餐桌，云南菜善用几十种菌类就是例子。

重味轻相，让好风味有身价。朱毅说，挑菜不能只盯着“完美颜值”，应接受一点自然的“歪瓜裂枣”，把注意力放回营养和风味上。“愿意为一把卖相不好但风味浓郁的老品种多花几块钱，农户才有动力继续种下去，市场才会给这些品种留出空间。”▲