泡豆水该不该扔

山东读者王先生问：我想知道，打豆浆时，泡豆子的水应该怎么处理，是一起打到豆浆里？还是扔掉？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：打豆浆时，去掉泡豆水可以改善口感。这是因为，粗粮、豆类浸泡后，表皮中的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮等物质会溶出，它们都有或多或少的涩味。所以，去掉浸泡水可以让豆浆的口感更好。同时，这些成分也属于“抗营养成分”，会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收，去掉它们，对于那些贫血缺锌、消化不良、身体瘦弱的人来说有一定好处。研究表明，如果浸泡豆子之后扔掉泡豆水，可以除去大部分草酸，使豆浆更为安全。如果不泡豆子直接打豆浆，就应当控制喝豆浆的量，否则会增加肾结石的危险。

不过，对于高血脂、糖尿病、肥胖症的人来说，扔掉浸泡水就弊大于利了。因为这些“抗营养成分”同时也是抗氧化的保健成分。植酸和单宁都能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，它们和花青素、类黄酮等都是强力的抗氧化物质，能减少患癌症和心脏病的风险。

所以，总结来说，是否要扔掉浸泡水，完全可以按照个人的具体情况来决定。如果能够接受那些淡淡的涩味，消化吸收功能也没问题，甚至还有“三高”，那么不妨保留下来；如果苛求口味，身体瘦弱，缺锌贫血，或者有肾结石风险，那么可以把浸泡水扔掉。▲

天气干，吃南瓜红豆饭

高级营养师   徐  静

刚进入夏季，很多地区风多雨少，气候比较干燥，人们常会出现口干、皮肤干燥的现象。此时，除了要多喝水，饮食调理也很重要。我建议大家在每天膳食中，添加两样食物，南瓜和红小豆。

南瓜是公认的保健食品，其肉厚色黄，味甜而浓。南瓜中对人体有益的成分包括多糖、氨基酸及多种维生素和矿物质等，其热量较低，经常食用有健肤、防止皮肤粗糙的作用。

红小豆富含淀粉，被李时珍称为“心之谷”。它有良好的利尿作用，同时还有消肿减肥的功效。另外，红小豆含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美的作用。

这两样食物都不需要特别的加工，可以替代部分主食。红小豆可煮粥、焖饭，南瓜同样可以和米饭一起蒸，把切成块的南瓜放在洗净、加好水的饭锅里面，一起蒸，饭好了南瓜也好了，一举两得。▲