每年都过中秋节,今年我被这5款月饼“圈粉”了

“中秋鲜果列晶盘,饼样圆分桂魄寒。”一枚小小的月饼,寄托了花好月圆夜的缕缕情思。

“月饼”一词始现于宋代《武林旧事》,明清以后,月饼与各地饮食习俗相融合,各种做法和流派也逐渐交相辉映。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

南方医科大学中西结合医院原营养科主任 韦丽萍

扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

山西省营养学会理事长 邱服斌

京式月饼皮厚且硬

京式月饼十分受北方人欢迎,意外的是,它并非起源北京,而是来自今河南、陕西等地。宋代之前,中原地区发酵技术较成熟,金兵进入中原后,和中原汉人的面制食品融合起来,逐渐形成了今天的京式月饼。

京式月饼主要的馅料有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、核桃仁、瓜子仁等,重用麻油,口味清甜、口感脆松。

晚清诗人李静山写道:“红白翻毛制造精,中秋送礼遍都城”。这里的“红白翻毛”,便是老北京的三种月饼,“红”指“自来红”,“白”指“自来白”,“翻毛”指“翻毛月饼”。

关于“红白月饼”还有个传说,古时某年北京闹了一场严重的瘟疫,嫦娥命玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔儿爷。兔儿爷用红白两种药治好全城百姓,这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。

“自来红”和“自来白”都属北京传统京式提浆月饼。与广式月饼讲究“皮薄馅多”不同,提浆月饼一般皮馅比为2∶3,皮比较厚且硬。它的糖浆不含转化糖,因此也没有“回油”过程。

除了颜色差别,自来红是香油和面做皮,用烫面制成,口感绵润,甜而不黏。“自来白”月饼则是用猪油和面做皮,冷水和面制成,口感更好、味道更浓、更香、更爽口。

翻毛月饼据说起源宫廷,曾深受慈禧喜爱,就连名字都是她亲自赐的。之所以称为翻毛,是因为其采用古法制作工艺,外皮层次细密,出炉后放于桌上,然后轻轻拍打桌面,外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。

潮式月饼清新绵软

潮式月饼又称潮式朥[láo]饼,“朥”潮汕方言指猪油。用猪油掺面粉做皮包甜馅烤熟的饼便是朥饼,朥饼常年应市,以中秋节上市最时宜。

潮汕地区有中秋相互馈赠月饼之举,还有“拜月娘”的习俗,人们喜欢把朥饼当作拜月的佳品,以潮州市意溪镇烤制的为上乘。

俗谚说:“男不圆月,女不祭灶”,所以就在女人“拜月娘”时,男人们便约上几位好友,摆上工夫茶,一边品茗赏月,一边品尝月饼。

潮式月饼的特色是皮薄而脆,馅厚而清,饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,有清香、绵软、入口即化的特点。

按照口味和馅料分类,主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼、水晶月饼、芋饼等。按加工工艺不同分为:酥皮类月饼、水晶皮类月饼、奶油皮类月饼等。

总体来看,潮式月饼比较像日常点心,没有广式月饼的仪式感以及甜腻,多了些清新绵软。如今,潮式朥饼由最初的家庭制作发展到专门作坊制作,受到更多人追捧。

苏式月饼酥软层叠

苏式月饼一般来说源于苏州,代表江浙地区的中秋面点。对苏式月饼而言,皮馅比例不是关键,酥软层叠的酥皮才是精髓。它没有广式月饼上面那些精湛的花纹、雕花,但是皮一定要松脆。

苏东坡有诗曰“小饼如嚼月,中有酥和饴”,被认为是关于月饼的诗咏。由于“酥”通“苏”,因此也把“酥皮”称作“苏皮”,这便是苏式月饼的最早得名了。

在清代,月饼中较有名的有扬州、苏州和广州,扬州当时做的是大月饼,又称“月宫饼”,一家人分食一个,而苏州的月饼则以“酥皮”、荤素五仁等特色闻名。

做苏式月饼讲究精工细作,通常由选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等工艺制作而成,其制作工艺已被列为“非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼重油多糖,甜、咸、荤、素品种多样。甜馅有白麻椒盐、猪油夹沙、清水玫瑰、精制百果等,咸馅有榨菜、火腿、鲜肉等,甜软油滑,令人垂涎。

由于苏式月饼的油太大,因此月饼下通常会放一张纸。上世纪90年代后,苏式月饼从过去使用动物油脂发展成多种油脂,馅料方面更加讲究,衍生出蟹粉、松茸甚至小龙虾馅。

晋式馅饼甜而不腻

晋式月饼是以山西地区制饼工艺为代表的月饼种类,配料上以油、糖、蛋为主,经包馅、成型、烘烤等工艺加工而成,代表有蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼等。

晋式月饼起源于明崇祯十一年(1638年),太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的营生。

一次饮酒过量误了时辰,使和好的面发了酵,不能再做传统的饼皮,三位师傅乘着酒劲,索性掺了生面,并加了碱面,制成一种包馅饼。

没想到的是,这样所做出的饼比以前做的晋饼更加酥软和香甜。这种饼一上市,立即得到追棒,竟引发了抢购热潮。由此,人们便把这种饼叫做“郭杜林”,这种醉酒后偶然而得的月饼,也叫“醉饼”。

晋式月饼的饼皮采用小麦粉、油、开水、饴糖、白糖调制而成,馅料由砂糖、玫瑰酱、酱油、饴糖、芝麻、花生、西瓜子仁、青红丝等调制,皮馅比为5∶5,外表扁圆形,棕红色,表面带有芝麻。

晋式月饼口味淳厚,酥绵爽口,具有“甜而不腻、酥而不散”的特点。

广式月饼皮薄馅靓

要说能与中秋圆月平分秋色的月饼,非“广式月饼”莫属。近年来各大电商平台发布的“月饼大数据”显示,以五仁月饼为代表的广式月饼销量最多。

不仅在北方市场巨大,也是广东、广西等地的中秋名点。广式月饼最大的特点就是“皮薄馅靓”。

皮薄松软、色泽金黄、造型精致、不易破碎,月饼馅料除了常见的莲子、杏仁、核桃仁、芝麻等坚果,还有咸蛋黄、叉烧、冬菇等几十种原料,因此口感和味道上分为甜、咸两味。

广式月饼能一统天下,最重要的是“莲蓉”原料。早在1889年,广州一家叫“莲香楼”的糕酥店,将莲子熬成莲蓉做馅料,大受欢迎。后来,莲香楼生产者将这种莲蓉馅料的饼定型为月饼,逐渐形成广式月饼。

从制作工艺看,广式月饼的皮馅比例多为2∶8 ,甚至1∶9,在所有品种中,广式月饼的皮最薄。其饼皮采用转化糖浆,加入植物油和碱水,制作成皮,差不多可以称作提浆月饼的改良版。

从清末到解放后,相当长一段时间,蓉馅还是采用人工铲制,流程繁复,对技术、火候和燃料要求都很高,如今机械化生产后,广式月饼既便宜又好吃。

广式月饼的发展,离不开广东地区的茶楼文化,烦闷干渴时,到茶楼泡上一壶茶,就着月饼等茶点,成为最接地气的“小资生活”。▲