糖拌西红柿、西红柿炒鸡蛋、西红柿炖牛腩……在蔬菜界，西红柿（番茄）就是一种“百搭”食材；到了料理界，番茄酱、番茄汁也是不错的调味品，成了不少人的“心头好”。然而，鲜为人知的是，如此美味的食物最初却被当成了“毒果子”。

受访专家：

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  何计国

中国农业大学食品科学与营养工程副教授 朱 毅

武汉市中心医院临床营养科副主任医师 许淑芳

中国科学院植物学博士    郗 旺

著名厨房美食专家 文 怡

本期编辑：李爽

天大的误会：越是鲜艳越有毒

西红柿又叫番茄、洋柿子，原产于南美洲的安第斯山地带。至今在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地，仍有大面积的野生西红柿。

在野外，颜色艳丽通常被认为是警戒色，越鲜艳的食物毒性可能越强。因此当地人都怕西红柿有毒，称之为“狼桃”。

16世纪

西红柿被一位英国公爵带回英国送给了英国女王伊丽莎白，于是，西红柿有了“爱情果”“情人果”等称号。从此，西红柿落土欧洲并被大量种植，但仍只被当作观赏品。

18世纪

法国有一画家禁不住诱惑，决心冒死一试，发现其竟无毒，还美味可口，自此西红柿正式登上餐桌。

我国最早的西红柿

最早出现于明万历年间赵函的《植品》中，由于“番”有外来之义，当时称其为“番柿”，又名为六月柿，仅供观赏用，

晚清时期

人们才开始食用。植物学家后来发现它与茄子一样，同属茄科，因此又称之为番茄。

颜色不同，营养不同

不同颜色的西红柿营养各不同——红色富含番茄红素；橙色胡萝卜素含量高些；浅黄色则胡萝卜素较少且完全不含番茄红素。

国内外有很多对西红柿的探究，发现其在多方面对健康都有利：

富含胡萝卜素的西红柿摄入越多，老年性白内障发病风险越低；

番茄中的抗氧化物质可帮助降低心血管疾病的风险；

还有研究指出常吃西红柿可有效抵御紫外线照射带来的不良后果。

喜食西红柿的人总是对生吃还是熟吃有所纠结。专家指出，其实生吃熟吃均可。

生吃西红柿能获得其中维生素C、钾和膳食纤维，但是不能充分吸收其中的番茄红素和胡萝卜素。

熟吃时，其中的维生素C会有一些损失，但番茄红素和胡萝卜素的吸收率将大大提升，只需要极少量的油脂即可充分吸收番茄红素。这是因为熟吃时，西红柿细胞的细胞壁被破坏，其中的番茄红素能够自由释放出来。

每100克不同种类西红柿的番茄红素含量从0.8~4.2毫克不等，如按照中间值2毫克计算，每天需要食用3个中等大小的番茄即可满足需要。

如果按照《中国居民膳食指南（2016）》建议摄入的300~500克蔬菜量，包括番茄在内的茄瓜类建议摄入150克左右即可。

3类人要慎吃

西红柿口感好，但也并非所有人都适合。其中有三类人要尤其注意，尽量不要食用，以防给身体带来不适。

胃食管反流患者

胃食管反流很大程度与饮食相关，番茄中的有机酸可能导致胃酸反流从而引发不适。未成熟的番茄含有大量生物碱，虽然随其成熟，茄碱含量降低，但胃肠敏感人群大量食用也易出现不适。此类人群建议熟吃番茄，避免空腹吃或生吃。

番茄过敏人群

番茄是已知过敏原之一，易感人群食用或接触，可能引起喷嚏、湿疹、皮疹等。

正在服用抗凝药的人

由于西红柿维生素K含量较高，大量服用会降低药物的抗凝效果，少量食用一般没问题。

西红柿3个疑问一次说清

关于西红柿大家仍然存在很多疑问，此次将较为常见的问题罗列出来予以解答。

西红柿为什么没有以前的“香”？

中国农业科学院深圳农业基因组研究所研究员黄三文与美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成的联合研究团队，经过4年研究指出，现代育种过程中过于注重产量、外观等商业品质，导致了控制西红柿风味的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量显著降低，最终令西红柿失去应有的口感。

尖头西红柿是用了激素吗？

影响西红柿果实形状的因素主要有两个：一是品种因素，二是果实发育情况。野生西红柿本身就是带尖头的。而市场上最常见的果实呈球形、扁球形的西红柿，是后来经过人工选育才出现的。

采用人工激素处理能获得更多饱满的果实，而并非产生更多尖头果，因此“尖头西红柿用了激素”的说法没有根据。

激素处理是一个成熟且安全的农业技术，由于植物激素并不作用于人体，只是在花期处理，且用量极低，不会伤害健康。

不过，尖头西红柿由于发育并不完全，风味口感较差，因此挑选时还是选择果实饱满、表皮无破损、触摸稍软的。

番茄制品怎么选？

买番茄酱，先看清名称。首先要看清是纯番茄熬制的酱，还是此基础上添加了白砂糖、盐、食用香精的番茄沙司，后者是具有调味功能的调味品。做菜时，用了番茄沙司，就要注意减少糖、盐用量。

纯番茄汁营养高。与纯番茄酱类似，榨的纯番茄汁保留了番茄基本所有营养素，而且细胞壁破碎，里面的番茄红素等溶出量更多，是营养价值较高的饮品。

不过要注意，选购瓶装番茄汁时，要仔细观察配料表，看是否额外添加糖、盐等成分，这种饮品就和甜饮料相差无几了。▲